In de Turkse wateren zijn blauwbaars en bonito vooral in de herfst op hun best, zeebarbeel en mul in de lente en zomer, sardines in de nazomer en vroege herfst, en tarbot in de winter en lente. Horsmakreel is een groot deel van het jaar te krijgen; zeebaars en dorade worden gekweekt en zijn daarom het hele jaar verkrijgbaar. Trawlvisserij en visserij met de ringzegen stoppen meestal op 15 april en beginnen in de Egeïsche Zee weer op 1 september.
Waarom doet vis van het seizoen ertoe?
De vraag “welke vis is wanneer in het seizoen?” is de eerste stap naar een goed visdiner. Vis die in het seizoen wordt gevangen, is meestal voller en smaakvoller. Omdat er veel van is, is hij vaak ook voordeliger. En geen vis op tafel zetten in de paaitijd is een van de eenvoudigste manieren om de toekomst van de zee te beschermen.
Ook de vistoonbank in Kuşadası volgt deze kalender. Hieronder vindt u wat u moet weten: van het visverbod en de seizoensvis per maand tot het herkennen van verse vis en waarom de prijzen niet vastliggen.
Het visverbod: 15 april–1 september
In de Turkse wateren geldt elk jaar een visverbod om vissen in hun paaitijd te beschermen. Grootschalige visserij zoals trawlvisserij en visserij met de ringzegen stopt meestal op 15 april. In de Egeïsche Zee, de Zee van Marmara en de Zwarte Zee gaat het seizoen in de meeste jaren weer open op 1 september, de dag die vissers begroeten met de roep “Vira Bismillah” (ongeveer: “Hijsen, in Gods naam”). De data kunnen per regio en vistuig verschillen; in de Middellandse Zee begint het seizoen bijvoorbeeld meestal later.
Het verbod betekent niet dat er helemaal geen vis is. In deze periode liggen er op de toonbanken vooral kustvissen die kleine boten met netten en lijnen vangen, plus kweekvis. In de zomer wordt de keuze wat kleiner; met september krijgt de toonbank weer kleur. Bovendien geldt voor veel soorten een minimale vangstmaat; vis onder die maat mag niet worden gevangen of verkocht.
Welke vis in welke maand? Een seizoenskalender
Wanneer komen de seizoensvissen op de toonbank? De kalender hieronder is een algemeen kader voor de Turkse wateren. In de Egeïsche Zee kunnen de periodes enkele weken verschuiven ten opzichte van de Zwarte Zee en de Zee van Marmara; ook het weer en de vangst zijn niet elk jaar gelijk.
- September–oktober: het visseizoen gaat open. De tijd van bonito (palamut) en blauwbaars (lüfer) begint, terwijl sardines (sardalya) de smaak van de nazomer verlengen. Er is volop horsmakreel (istavrit).
- November–december: de maanden waarin blauwbaars het meest gevraagd is. Torik, de grote bonito, verschijnt meestal ook in deze periode. In de Zwarte Zee begint het echte seizoen van de ansjovis (hamsi).
- Januari–februari: de tijd van de wintervis. Ansjovis en horsmakreel blijven, en tarbot (kalkan) komt op de voorgrond.
- Maart–april: de tarbot blijft; zeebarbeel (barbun) en mul (tekir) verschijnen op de toonbanken. Half april begint het visverbod.
- Mei–juni: de tijd van zeebarbeel en mul gaat door. Terwijl de grote boten in de haven liggen, komen de kustvisserij en de kweekvis op de voorgrond.
- Juli–augustus: sardinetijd. Horsmakreel en gekweekte zeebaars (levrek) en dorade (çipura) dragen de zomertafels.
Vis die het hele jaar verkrijgbaar is
Zeebaars en dorade worden in Turkije grotendeels gekweekt. Daardoor zijn ze het hele jaar verkrijgbaar, los van het seizoen. Er bestaan ook wild gevangen zeebaars en dorade, maar die zijn zeldzamer. Vraag gerust aan de toonbank welke vis gekweekt is en welke uit zee komt. Ook zalm is meestal kweekvis en is in elk seizoen te krijgen.
De geliefde bodemvissen van de Egeïsche Zee – pagel (mercan), tandbaars (sinarit), gewone zeebrasem (fangri) en witte zeebrasem (sargoz) – worden door kustvissers het grootste deel van het jaar gevangen, afhankelijk van het weer en de dag. Schorpioenvis (iskorpit) en poon (kırlangıç) zijn met hun smaakvolle vlees vooral gewild voor soepen en buğulama, een zacht gestoofde visschotel.
Hoe bereid je vis van het seizoen?
Vis van het seizoen op de juiste manier bereiden is al de helft van de smaak. De algemene regels zijn eenvoudig:
- Vette vis: blauwbaars, bonito en sardines garen op de grill in hun eigen vet; rucola en rode ui erbij is alles wat ze nodig hebben.
- Kleine vis: kleine soorten zoals zeebarbeel en mul worden meestal licht door de bloem gehaald en in de pan gebakken.
- Vis met wit vlees: zeebaars, dorade, pagel en tandbaars worden eenvoudig gegrild; grotere exemplaren lukken ook goed in de oven of als buğulama.
- Platvis: tarbot, tong (dil) en bot (pisi) worden meestal in de pan gebakken.
Hoe herken je verse vis in Kuşadası?
U hoeft geen expert te zijn om in Kuşadası verse vis te kiezen. Aan de toonbank volstaat het om op een paar tekenen te letten:
- Ogen: helder, glanzend en bol. Troebele, ingezonken ogen laten zien dat de vis al een tijd ligt.
- Kieuwen: felrood of roze. Donker geworden kieuwen zijn geen goed teken.
- Vlees: stevig; als u erop drukt, veert het meteen terug.
- Geur: verse vis ruikt naar de zee. Een zware, scherpe geur is een waarschuwingssignaal.
- Huid: glanzend en vochtig, met stevig vastzittende schubben.
Kiest u in een restaurant aan de toonbank, dan is het heel normaal om te vragen wanneer de vis is binnengekomen. Een goede toonbank beantwoordt die vraag zonder moeite.
Waarom veranderen de visprijzen in Kuşadası elke dag?
Anders dan veel gerechten op het menu liggen de visprijzen in Kuşadası niet vast. De prijs hangt af van de vangst van de dag, het seizoen, het weer en of de vis wild of gekweekt is. Op stormachtige dagen kunnen de boten niet uitvaren en wordt de keuze aan de toonbank kleiner. Vis die in het seizoen volop te krijgen is, is daarentegen meestal voordeliger.
Daarom noemen visrestaurants meestal de dagprijs of een kiloprijs. Maak er een gewoonte van om vóór de bereiding te vragen hoeveel de gekozen vis weegt en wat dat voor de rekening betekent. Aan een grote tafel kan het delen van één grote vis ook praktisch zijn. Het loont ook om te vragen welke vis die dag volop en vers is binnengekomen; meestal is de juiste keuze de vis van het seizoen.
Kiezen aan de toonbank bij Şef Restaurant
Bij Şef Restaurant Kuşadası kiezen gasten zelf hun vis aan de toonbank; die wordt verkocht tegen de dagprijs of per kilo. De viskaart telt veel soorten, van zeebaars, dorade, pagel, tandbaars en gewone zeebrasem tot blauwbaars, zeebarbeel en tarbot. Welke er aan de toonbank liggen, hangt af van het seizoen en de dag. Het restaurant werd in 2004 opgericht, en eigenaar en chef Ahmet Öz werkt al ruim 30 jaar in het vak. Bij Şef, een van de beste visrestaurants van Kuşadası, met een terras boven de jachthaven, vraagt u gewoon welke seizoensvis die dag aan de toonbank ligt.
Koude meze zoals zeekraal, girit ezmesi (Kretenzische dip) of koude octopus passen goed bij vis. Meer ideeën vindt u in onze gids Wat eet je in Kuşadası, en wilt u de maaltijd rond raki opbouwen, lees dan ons artikel over de tafel met raki en vis. Voor weekends en de uren rond zonsondergang maakt het vooraf reserveren van uw tafel via de reserveringspagina het u makkelijker.
