In den türkischen Gewässern haben Blaubarsch und Bonito meist im Herbst Saison, Rotbarbe und Streifenbarbe im Frühjahr und Sommer, Sardinen im Spätsommer und Frühherbst und Steinbutt im Winter und Frühjahr. Stöcker gibt es den größten Teil des Jahres; Wolfsbarsch und Dorade stammen aus Zucht und sind daher das ganze Jahr erhältlich. Schleppnetz- und Ringwadenfischerei enden meist am 15. April und beginnen in der Ägäis am 1. September wieder.
Warum ist Saisonfisch wichtig?
Die Frage „Welcher Fisch hat wann Saison?“ ist der erste Schritt zu einem guten Fischessen. In der Saison gefangener Fisch ist meist praller und schmackhafter. Weil es ihn reichlich gibt, ist er oft auch günstiger. Und Fisch während seiner Laichzeit nicht auf den Tisch zu bringen, ist eine der einfachsten Arten, die Zukunft des Meeres zu schützen.
Auch die Fischtheke in Kuşadası richtet sich nach diesem Kalender. Unten finden Sie alles Wissenswerte: vom Fangverbot über die Saisonfische jedes Monats bis dazu, wie man frischen Fisch erkennt und warum die Preise nicht fest sind.
Das Fangverbot: 15. April bis 1. September
In den türkischen Gewässern gilt jedes Jahr ein Fangverbot, um die Fische während der Laichzeit zu schützen. Großflächige Fischerei wie Schleppnetz- und Ringwadenfischerei endet in der Regel am 15. April. In der Ägäis, im Marmarameer und im Schwarzen Meer beginnt die Saison in den meisten Jahren wieder am 1. September – an dem Tag, den die Fischer mit dem Ruf „Vira Bismillah“ (etwa: „Holt ein, in Gottes Namen“) begrüßen. Die Daten können je nach Region und Fanggerät abweichen; im Mittelmeer etwa beginnt die Saison meist später.
Das Verbot bedeutet nicht, dass es gar keinen Fisch gibt. In dieser Zeit liegen an den Theken vor allem Küstenfische, die kleine Boote mit Netz und Leine fangen, sowie Fische aus Zucht. Im Sommer wird die Auswahl etwas kleiner; mit dem September wird die Theke wieder bunt. Außerdem gilt für viele Arten ein Mindestmaß; Fische unter diesem Maß dürfen weder gefangen noch verkauft werden.
Welcher Fisch in welchem Monat? Ein Saisonkalender
Wann kommen die Saisonfische an die Theke? Der Kalender unten ist ein allgemeiner Rahmen für die türkischen Gewässer. In der Ägäis können sich die Zeiten gegenüber dem Schwarzen Meer und dem Marmarameer um einige Wochen verschieben; auch Wetter und Fang sind nicht jedes Jahr gleich.
- September–Oktober: Die Fangsaison beginnt. Die Zeit von Bonito (palamut) und Blaubarsch (lüfer) bricht an, Sardinen (sardalya) verlängern den Geschmack des Spätsommers. Stöcker (istavrit) gibt es reichlich.
- November–Dezember: Die Monate, in denen Blaubarsch am gefragtesten ist. Torik, der große Bonito, taucht meist ebenfalls in dieser Zeit auf. Im Schwarzen Meer beginnt die eigentliche Saison der Sardellen (hamsi).
- Januar–Februar: Zeit der Winterfische. Sardellen und Stöcker gibt es weiterhin, der Steinbutt (kalkan) rückt in den Vordergrund.
- März–April: Der Steinbutt bleibt; Rotbarbe (barbun) und Streifenbarbe (tekir) erscheinen an den Theken. Mitte April beginnt das Fangverbot.
- Mai–Juni: Die Zeit von Rotbarbe und Streifenbarbe geht weiter. Während die großen Boote im Hafen liegen, treten Küstenfischerei und Zuchtfisch in den Vordergrund.
- Juli–August: Sardinenzeit. Stöcker sowie Wolfsbarsch (levrek) und Dorade (çipura) aus Zucht tragen die Sommertafeln.
Fische, die es das ganze Jahr gibt
Wolfsbarsch und Dorade stammen in der Türkei größtenteils aus Zucht. Deshalb gibt es sie unabhängig von der Saison das ganze Jahr. Wild gefangenen Wolfsbarsch und Dorade gibt es auch, aber seltener. Fragen Sie an der Theke ruhig, welcher Fisch aus Zucht und welcher aus dem Meer stammt. Auch Lachs ist meist Zuchtfisch und in jeder Jahreszeit erhältlich.
Die beliebten Grundfische der Ägäis – Rote Meerbrasse (mercan), Zahnbrasse (sinarit), Rotbrasse (fangri) und Weißbrasse (sargoz) – fangen Küstenfischer je nach Wetter und Tag den größten Teil des Jahres. Drachenkopf (iskorpit) und Knurrhahn (kırlangıç) sind mit ihrem aromatischen Fleisch vor allem für Suppen und Buğulama, einen sanft gedünsteten Fischeintopf, gefragt.
Wie bereitet man Saisonfisch zu?
Saisonfisch richtig zuzubereiten ist schon der halbe Geschmack. Die Grundregeln sind einfach:
- Fette Fische: Blaubarsch, Bonito und Sardinen garen auf dem Grill im eigenen Fett; dazu genügen Rucola und rote Zwiebeln.
- Kleine Fische: Kleine Arten wie Rotbarbe und Streifenbarbe werden meist leicht in Mehl gewendet und in der Pfanne gebraten.
- Fische mit weißem Fleisch: Wolfsbarsch, Dorade, Rote Meerbrasse und Zahnbrasse werden schlicht gegrillt; größere gelingen auch im Ofen oder als Buğulama.
- Plattfische: Steinbutt, Seezunge (dil) und Flunder (pisi) werden meist in der Pfanne gebraten.
Woran erkennt man in Kuşadası frischen Fisch?
Um in Kuşadası frischen Fisch zu wählen, muss man kein Experte sein. An der Theke genügt ein Blick auf ein paar Zeichen:
- Augen: Sie sollten glänzend, klar und prall sein. Trübe, eingesunkene Augen zeigen, dass der Fisch schon länger liegt.
- Kiemen: Sie sollten kräftig rot oder rosa sein. Dunkel gewordene Kiemen sind kein gutes Zeichen.
- Fleisch: Es sollte fest sein und auf Druck sofort zurückfedern.
- Geruch: Frischer Fisch riecht nach Meer. Ein schwerer, stechender Geruch ist ein Warnsignal.
- Haut: Sie sollte glänzend und feucht aussehen, die Schuppen sollten fest sitzen.
Wenn Sie im Restaurant an der Theke wählen, ist es ganz normal zu fragen, wann der Fisch geliefert wurde. Eine gute Theke beantwortet diese Frage ohne Umschweife.
Warum ändern sich die Fischpreise in Kuşadası jeden Tag?
Anders als viele Positionen auf der Speisekarte sind die Fischpreise in Kuşadası nicht fest. Den Preis bestimmen der Fang des Tages, die Saison, das Wetter und ob der Fisch aus dem Meer oder aus Zucht stammt. An stürmischen Tagen können die Boote nicht hinausfahren, und die Auswahl an der Theke wird kleiner. Fisch, den es in seiner Saison reichlich gibt, ist dagegen meist günstiger.
Deshalb nennen Fischrestaurants meist den Tagespreis oder einen Kilopreis. Fragen Sie am besten, bevor Ihr Fisch zubereitet wird, was er wiegt und wie sich das auf der Rechnung niederschlägt. An einem großen Tisch kann es auch praktisch sein, einen großen Fisch zu teilen. Es lohnt sich außerdem zu fragen, welcher Fisch an diesem Tag reichlich und frisch hereingekommen ist; meist ist die richtige Wahl der Fisch der Saison.
Auswahl an der Theke im Şef Restaurant
Im Şef Restaurant Kuşadası wählen die Gäste ihren Fisch selbst an der Theke; verkauft wird er zum Tagespreis oder nach Kilopreis. Die Fischkarte umfasst viele Arten – von Wolfsbarsch, Dorade, Roter Meerbrasse, Zahnbrasse und Rotbrasse bis zu Blaubarsch, Rotbarbe und Steinbutt. Welche davon an der Theke liegen, hängt von Saison und Tag ab. Das Restaurant wurde 2004 gegründet; Inhaber und Küchenchef Ahmet Öz ist seit mehr als 30 Jahren in diesem Beruf. Im Şef, einem der besten Fischrestaurants in Kuşadası, mit einer Terrasse über der Marina, fragen Sie einfach, welcher Saisonfisch an diesem Tag an der Theke liegt.
Zum Fisch passen kalte Meze wie Queller, Girit ezmesi (kretische Käsecreme) oder kalter Oktopus. Weitere Ideen finden Sie im Guide Was isst man in Kuşadası; wer die Tafel mit Rakı decken möchte, liest den Beitrag zur Tafel mit Rakı und Fisch. Für Wochenenden und die Stunden des Sonnenuntergangs reservieren Sie Ihren Tisch am besten vorab auf der Reservierungsseite.
