Dans les eaux turques, le tassergal et la bonite sont surtout de saison en automne, le rouget barbet et le rouget de roche au printemps et en été, les sardines à la fin de l'été et au début de l'automne, et le turbot en hiver et au printemps. Le chinchard se trouve une grande partie de l'année ; le bar et la dorade royale sont issus de l'élevage et donc disponibles toute l'année. Le chalutage et la pêche à la senne s'arrêtent généralement le 15 avril et reprennent en mer Égée le 1er septembre.
Pourquoi le poisson de saison compte-t-il ?
Se demander « quel poisson est de saison, et quand ? » est le premier pas vers un bon repas de poisson. Le poisson pêché en saison est généralement plus charnu et plus savoureux. Comme il est abondant, il est aussi souvent plus abordable. Et ne pas mettre à table un poisson en période de reproduction est l'une des façons les plus simples de préserver l'avenir de la mer.
À Kuşadası, l'étal de poisson suit lui aussi ce calendrier. Vous trouverez ci-dessous l'essentiel : de l'interdiction de pêche aux poissons de saison mois par mois, en passant par la façon de reconnaître un poisson frais et la raison pour laquelle les prix ne sont pas fixes.
L'interdiction de pêche : du 15 avril au 1er septembre
Chaque année, une interdiction de pêche s'applique dans les eaux turques pour protéger les poissons pendant leur période de reproduction. La pêche à grande échelle, comme le chalutage et la pêche à la senne coulissante, s'arrête généralement le 15 avril. En mer Égée, en mer de Marmara et en mer Noire, la saison rouvre la plupart des années le 1er septembre, jour que les pêcheurs saluent par le cri « Vira Bismillah » (à peu près : « Hissez, au nom de Dieu »). Les dates peuvent varier selon la région et l'engin de pêche ; en Méditerranée, par exemple, la saison commence généralement plus tard.
L'interdiction ne signifie pas qu'il n'y a plus de poisson. Pendant cette période, les étals proposent surtout des poissons côtiers pêchés au filet et à la ligne par de petits bateaux, ainsi que des poissons d'élevage. Le choix se réduit un peu en été ; avec septembre, l'étal retrouve ses couleurs. De plus, de nombreuses espèces ont une taille minimale de capture : un poisson en dessous de cette taille ne peut être ni pêché ni vendu.
Quel poisson pour quel mois ? Le calendrier des saisons
Quand les poissons de saison arrivent-ils à l'étal ? Le calendrier ci-dessous donne un cadre général pour les eaux turques. En mer Égée, les périodes peuvent se décaler de quelques semaines par rapport à la mer Noire et à la mer de Marmara ; la météo et la pêche varient aussi d'une année à l'autre.
- Septembre–octobre : la saison de pêche s'ouvre. C'est le début de la période de la bonite (palamut) et du tassergal (lüfer), tandis que les sardines (sardalya) prolongent le goût de la fin de l'été. Le chinchard (istavrit) est abondant.
- Novembre–décembre : les mois où le tassergal est le plus recherché. Le torik, la grande bonite, apparaît généralement aussi à cette période. En mer Noire commence la vraie saison de l'anchois (hamsi).
- Janvier–février : le temps des poissons d'hiver. L'anchois et le chinchard se poursuivent, et le turbot (kalkan) passe au premier plan.
- Mars–avril : le turbot continue ; le rouget barbet (barbun) et le rouget de roche (tekir) commencent à apparaître sur les étals. L'interdiction de pêche débute à la mi-avril.
- Mai–juin : la période du rouget barbet et du rouget de roche se poursuit. Pendant que les grands bateaux restent au port, la pêche côtière et les poissons d'élevage prennent le relais.
- Juillet–août : c'est le moment des sardines. Le chinchard, ainsi que le bar (levrek) et la dorade royale (çipura) d'élevage, font vivre les tables d'été.
Les poissons disponibles toute l'année
En Turquie, le bar et la dorade royale sont en grande partie issus de l'élevage : on les trouve donc toute l'année, quelle que soit la saison. Il existe aussi du bar et de la dorade sauvages, mais ils sont plus rares. N'hésitez pas à demander à l'étal quels poissons sont d'élevage et lesquels sont sauvages. Le saumon est lui aussi généralement d'élevage et disponible en toute saison.
Les poissons de fond très appréciés en Égée – le pageot (mercan), le denté (sinarit), le pagre (fangri) et le sar (sargoz) – peuvent être pêchés par les pêcheurs côtiers une grande partie de l'année, selon le temps et le jour. La rascasse (iskorpit) et le grondin (kırlangıç), à la chair savoureuse, sont particulièrement recherchés pour les soupes et le buğulama, un poisson cuit doucement à l'étouffée.
Comment cuisiner le poisson de saison ?
Bien cuire le poisson de saison, c'est déjà la moitié du goût. Les règles générales sont simples :
- Poissons gras : le tassergal, la bonite et les sardines cuisent sur le gril dans leur propre graisse ; un peu de roquette et d'oignon rouge suffisent en accompagnement.
- Petits poissons : les petites espèces comme le rouget barbet et le rouget de roche sont généralement légèrement farinées et poêlées.
- Poissons à chair blanche : le bar, la dorade royale, le pageot et le denté se grillent simplement ; les plus gros réussissent aussi au four ou en buğulama.
- Poissons plats : le turbot, la sole (dil) et le flet (pisi) se cuisent le plus souvent à la poêle.
Comment reconnaître un poisson frais à Kuşadası ?
Nul besoin d'être expert pour choisir un poisson frais à Kuşadası. Devant l'étal, quelques signes suffisent :
- Les yeux : ils doivent être brillants, clairs et bombés. Des yeux troubles et enfoncés montrent que le poisson attend depuis un moment.
- Les ouïes : elles doivent être rouge vif ou roses. Des ouïes qui ont foncé ne sont pas bon signe.
- La chair : elle doit être ferme et reprendre aussitôt sa forme quand on appuie dessus.
- L'odeur : un poisson frais sent la mer. Une odeur lourde et piquante est un signal d'alerte.
- La peau : elle doit paraître brillante et humide, avec des écailles bien adhérentes.
Si vous choisissez à l'étal d'un restaurant, il est tout à fait normal de demander quand le poisson est arrivé. Un bon étal répond sans difficulté à cette question.
Pourquoi les prix du poisson changent-ils chaque jour à Kuşadası ?
Contrairement à beaucoup de plats du menu, les prix du poisson à Kuşadası ne sont pas fixes. Le prix dépend de la pêche du jour, de la saison, de la météo et du fait que le poisson soit sauvage ou d'élevage. Les jours de tempête, les bateaux ne peuvent pas sortir et le choix à l'étal se réduit. Le poisson abondant en saison, lui, est généralement plus avantageux.
C'est pourquoi les restaurants de poisson annoncent le plus souvent le prix du jour ou un prix au kilo. Avant la cuisson, prenez l'habitude de demander le poids du poisson choisi et son effet sur l'addition. À une grande table, partager un gros poisson peut aussi être une option pratique. Il est également utile de demander quel poisson est arrivé en abondance et bien frais ce jour-là ; le plus souvent, le bon choix, c'est le poisson de saison.
Choisir à l'étal chez Şef Restaurant
Chez Şef Restaurant Kuşadası, les clients choisissent eux-mêmes leur poisson à l'étal ; il est vendu au prix du jour ou au kilo. La carte des poissons compte de nombreuses espèces, du bar, de la dorade royale, du pageot, du denté et du pagre au tassergal, au rouget barbet et au turbot. Ceux qui sont à l'étal dépendent de la saison et du jour. Le restaurant a été fondé en 2004, et son propriétaire et chef, Ahmet Öz, exerce ce métier depuis plus de 30 ans. Chez Şef, l'un des meilleurs restaurants de poisson de Kuşadası, avec sa terrasse face à la marina, il vous suffit de demander quel poisson de saison est à l'étal ce jour-là.
Des mezzés froids comme la salicorne, le girit ezmesi (crème crétoise) ou le poulpe servi froid accompagnent bien le poisson. Pour plus d'idées, consultez notre guide Que manger à Kuşadası, et si vous souhaitez organiser le repas autour du raki, lisez notre article sur la table raki-poisson. Le week-end et à l'heure du coucher du soleil, réserver votre table à l'avance sur la page de réservation vous simplifie la vie.
