トルコの海では、ブルーフィッシュとボニートは主に秋、ヒメジとスジヒメジは春と夏、イワシは晩夏から初秋、ターボットは冬と春が旬です。アジは一年の大半とれ、シーバスとヨーロッパヘダイは養殖のため一年中手に入ります。トロール漁と巻き網漁は通常4月15日に止まり、エーゲ海では9月1日に再開します。
なぜ旬の魚が大切なのか？
「どの魚がいつ旬なのか？」という問いは、おいしい魚料理への第一歩です。旬にとれた魚は、たいてい身が厚く、味も豊かです。たくさんとれるぶん、値段も手ごろなことが多いものです。そして産卵期の魚を食卓にのせないことは、海の未来を守るいちばん簡単な方法のひとつです。
クシャダスの鮮魚ケースも、この暦に合わせて移り変わります。以下では、禁漁期から月ごとの旬の魚、新鮮な魚の見分け方、値段が決まっていない理由まで、知っておきたいことをまとめました。
禁漁期：4月15日〜9月1日
トルコの海では、産卵期の魚を守るため、毎年禁漁期が設けられています。トロール漁や巻き網漁などの大規模な漁は、通常4月15日に止まります。エーゲ海、マルマラ海、黒海では、多くの年で9月1日に漁が再開され、漁師たちはその日を「ヴィラ・ビスミッラー」（「神の名のもとに、網を上げろ」ほどの意味）という掛け声で迎えます。日付は地域や漁具によって異なることがあり、たとえば地中海では通常もっと遅く始まります。
禁漁期だからといって、魚がまったくないわけではありません。この時期のケースには、小さな船が網や釣りでとった沿岸の魚と養殖魚が主に並びます。夏は選択肢が少し減りますが、9月になるとケースは再びにぎやかになります。また多くの魚種には最小漁獲サイズが定められていて、それより小さい魚をとったり売ったりすることは認められていません。
何月にどの魚？ 旬のカレンダー
旬の魚はいつケースに並ぶのでしょうか。以下のカレンダーは、トルコの海の一般的な目安です。エーゲ海では、黒海やマルマラ海に比べて時期が数週間ずれることがあり、天候や漁獲も年によって異なります。
- 9月〜10月： 漁が解禁されます。ボニート（パラムト）とブルーフィッシュ（リュフェル）の季節が始まり、イワシ（サルダリヤ）が晩夏の味を引き継ぎます。アジ（イスタヴリット）もたくさんとれます。
- 11月〜12月： ブルーフィッシュがもっとも求められる時期です。大型のボニートであるトリクも、たいていこの時期に姿を見せます。黒海ではカタクチイワシ（ハムスィ）の本格的なシーズンが始まります。
- 1月〜2月： 冬の魚の季節。カタクチイワシとアジが続き、ターボット（カルカン）が主役になっていきます。
- 3月〜4月： ターボットが続き、ヒメジ（バルブン）とスジヒメジ（テキル）がケースに並び始めます。4月半ばには禁漁期が始まります。
- 5月〜6月： ヒメジとスジヒメジの季節が続きます。大型船が港で待機するあいだは、沿岸漁業と養殖魚が中心になります。
- 7月〜8月： イワシの季節。アジと、養殖のシーバス（レヴレッキ）とヨーロッパヘダイ（チプラ）が夏の食卓を支えます。
一年中手に入る魚
トルコでは、シーバスとヨーロッパヘダイの多くが養殖です。そのため季節に関係なく、一年中手に入ります。天然のシーバスやヨーロッパヘダイもありますが、数は少なめです。どの魚が養殖でどれが天然か、ケースで遠慮なく尋ねてください。サーモンもたいてい養殖で、どの季節にもあります。
エーゲ海で人気の底魚——ニシキダイ（メルジャン）、デンテックス（スィナリット）、ヨーロッパマダイ（ファングリ）、ホワイトシーブリーム（サルゴズ）——は、天候やその日次第で、沿岸の漁師が一年の大半にわたってとっています。カサゴ（イスコルピト）とホウボウ（クルランギチ）は、味わい深い身が好まれ、スープやブーラマ（魚を蒸し煮にした料理）に特に重宝されます。
旬の魚はどう調理する？
旬の魚を正しく調理すれば、おいしさは半分決まったようなものです。基本のルールはシンプルです。
- 脂ののった魚： ブルーフィッシュ、ボニート、イワシは、グリルで自らの脂で焼き上げます。付け合わせはルッコラと赤玉ねぎで十分です。
- 小さな魚： ヒメジやスジヒメジのような小さな魚は、たいてい軽く粉をはたいてフライパンで焼きます。
- 白身の魚： シーバス、ヨーロッパヘダイ、ニシキダイ、デンテックスはシンプルにグリルに。大きなものはオーブン焼きやブーラマにしてもおいしく仕上がります。
- 平たい魚： ターボット、シタビラメ（ディル）、カレイ（ピスィ）は、主にフライパンで調理します。
クシャダスで新鮮な魚を見分けるには？
クシャダスで新鮮な魚を選ぶのに、専門家である必要はありません。ケースの前でいくつかのポイントを見れば十分です。
- 目： 輝きがあり、澄んで、ふっくらしていること。濁ってくぼんだ目は、時間がたっているしるしです。
- エラ： 鮮やかな赤かピンク色であること。黒ずんだエラはよい兆候ではありません。
- 身： 引き締まっていて、押すとすぐに元に戻ること。
- におい： 新鮮な魚は海の香りがします。重く鼻をつくにおいは要注意です。
- 皮： つやがあって湿っていて、うろこがしっかりついていること。
レストランのケースで選ぶなら、魚がいつ入ったか尋ねるのはごく自然なことです。良い店なら、この質問に気持ちよく答えてくれます。
クシャダスの魚の値段が毎日変わるのはなぜ？
メニューの多くの品と違い、クシャダスの魚の値段は決まっていません。値段は、その日の漁獲、季節、天候、天然か養殖かによって決まります。嵐の日は船が出られず、ケースの品ぞろえも少なくなります。一方、旬でたくさんとれる魚は、たいてい手ごろです。
そのため、シーフードレストランでは当日価格やキロ単位の価格を案内するのが一般的です。調理の前に、選んだ魚の重さと、会計にどう反映されるかを確認する習慣をつけましょう。大人数なら、大きな魚を一尾分け合うのも便利です。その日たくさん、しかも新鮮に入った魚を尋ねるのも役に立ちます。多くの場合、正解は旬の魚です。
Şef Restaurant でケースから選ぶ
Şef Restaurant Kuşadası では、お客様ご自身がケースから魚を選び、当日価格またはキロ単位でお買い求めいただきます。魚のリストには、シーバス、ヨーロッパヘダイ、ニシキダイ、デンテックス、ヨーロッパマダイから、ブルーフィッシュ、ヒメジ、ターボットまで、多くの種類があります。その日ケースに並ぶ魚は、季節と日によって変わります。レストランは2004年創業で、オーナー兼シェフの Ahmet Öz はこの道30年以上。マリーナを望むテラスを持つ、クシャダスを代表するシーフードレストランのひとつ Şef では、その日ケースに並ぶ旬の魚を尋ねるだけで大丈夫です。
魚には、シーアスパラガス、ギリット・エズメスィ（クレタ風ディップ）、タコの冷製などの冷たいメゼがよく合います。さらにアイデアがほしい方はクシャダスで何を食べる？のガイドを、ラクと一緒に楽しみたい方はラクと魚の食卓の記事をご覧ください。週末や日没の時間帯は、予約ページから事前にテーブルを予約しておくと安心です。
