Nelle acque turche pesce serra e palamita sono di stagione soprattutto in autunno, triglie di fango e di scoglio in primavera ed estate, le sardine a fine estate e inizio autunno e il rombo chiodato in inverno e primavera. Gli sugarelli si trovano per gran parte dell'anno; spigola e orata sono d'allevamento e quindi disponibili tutto l'anno. Strascico e circuizione di solito si fermano il 15 aprile e nell'Egeo riprendono il 1° settembre.
Perché il pesce di stagione è importante?
Chiedersi «quale pesce è di stagione, e quando?» è il primo passo verso una buona cena di pesce. Il pesce pescato nella sua stagione è di solito più carnoso e saporito. Essendo abbondante, spesso costa anche meno. E non portare in tavola il pesce nel periodo della riproduzione è uno dei modi più semplici per proteggere il futuro del mare.
Anche il banco del pesce di Kuşadası cambia secondo questo calendario. Qui sotto trovate ciò che serve sapere: dal fermo pesca ai pesci di stagione mese per mese, da come riconoscere il pesce fresco al perché i prezzi non sono fissi.
Il fermo pesca: dal 15 aprile al 1° settembre
Ogni anno nelle acque turche si applica un fermo pesca per proteggere i pesci nel periodo della riproduzione. La pesca su larga scala, come lo strascico e la pesca a circuizione, di solito si ferma il 15 aprile. Nell'Egeo, nel Mar di Marmara e nel Mar Nero la stagione riapre quasi ogni anno il 1° settembre, giorno che i pescatori salutano con il grido «Vira Bismillah» (all'incirca: «Issate, nel nome di Dio»). Le date possono variare secondo la zona e l'attrezzo; nel Mediterraneo, per esempio, la stagione di solito comincia più tardi.
Il fermo non significa che non ci sia pesce. In questo periodo al banco arrivano soprattutto pesci costieri presi con reti e lenze da piccole barche e pesce d'allevamento. D'estate la scelta si riduce un po'; con settembre il banco torna a colorarsi. Inoltre per molte specie è fissata una taglia minima: il pesce sotto quella misura non si può né pescare né vendere.
Quale pesce in quale mese? Il calendario delle stagioni
Quando arrivano al banco i pesci di stagione? Il calendario qui sotto è un quadro generale per le acque turche. Nell'Egeo i periodi possono spostarsi di qualche settimana rispetto al Mar Nero e al Mar di Marmara, e anche il tempo e il pescato cambiano di anno in anno.
- Settembre–ottobre: si apre la stagione di pesca. Comincia il periodo della palamita (palamut) e del pesce serra (lüfer), mentre le sardine (sardalya) prolungano il gusto di fine estate. Gli sugarelli (istavrit) abbondano.
- Novembre–dicembre: i mesi in cui il pesce serra è più ricercato. Anche il torik, la palamita di taglia grande, compare di solito in questo periodo. Nel Mar Nero comincia la vera stagione delle alici (hamsi).
- Gennaio–febbraio: il tempo dei pesci invernali. Alici e sugarelli continuano e il rombo chiodato (kalkan) passa in primo piano.
- Marzo–aprile: il rombo continua; triglie di fango (barbun) e triglie di scoglio (tekir) cominciano a comparire al banco. A metà aprile inizia il fermo pesca.
- Maggio–giugno: prosegue il periodo delle triglie. Mentre i grandi pescherecci restano in porto, passano in primo piano la pesca costiera e il pesce d'allevamento.
- Luglio–agosto: è il tempo delle sardine. Sugarelli, spigole (levrek) e orate (çipura) d'allevamento sostengono le tavole estive.
I pesci che si trovano tutto l'anno
In Turchia spigola e orata sono in gran parte d'allevamento: per questo si trovano tutto l'anno, a prescindere dalla stagione. Esistono anche spigole e orate pescate in mare, ma sono più rare. Non esitate a chiedere al banco quale pesce è d'allevamento e quale di mare. Anche il salmone è di solito d'allevamento e si trova in ogni stagione.
I pesci di fondale amati nell'Egeo — pagello fragolino (mercan), dentice (sinarit), pagro (fangri) e sarago (sargoz) — i pescatori costieri li prendono per gran parte dell'anno, secondo il tempo e la giornata. Scorfano (iskorpit) e gallinella (kırlangıç), con la loro carne saporita, sono particolarmente ricercati per le zuppe e per il buğulama, un pesce cotto dolcemente in umido.
Come si cucina il pesce di stagione?
Cucinare bene il pesce di stagione è metà del sapore. Le regole generali sono semplici:
- Pesci grassi: pesce serra, palamita e sardine cuociono alla griglia nel loro grasso; di contorno bastano rucola e cipolla rossa.
- Pesci piccoli: i pesci di piccola taglia come triglie di fango e di scoglio si infarinano leggermente e si friggono in padella.
- Pesci a carne bianca: spigola, orata, pagello e dentice si cuociono semplicemente alla griglia; quelli più grandi riescono bene anche al forno o in buğulama.
- Pesci piatti: rombo, sogliola (dil) e passera (pisi) si cuociono per lo più in padella.
Come si riconosce il pesce fresco a Kuşadası?
Per scegliere pesce fresco a Kuşadası non serve essere esperti. Al banco bastano pochi segnali:
- Occhi: devono essere lucidi, limpidi e sporgenti. Occhi opachi e infossati indicano che il pesce aspetta da tempo.
- Branchie: devono essere rosso vivo o rosa. Branchie scurite non sono un buon segno.
- Carne: deve essere soda e tornare subito com'era quando la si preme.
- Odore: il pesce fresco sa di mare. Un odore pesante e pungente è un campanello d'allarme.
- Pelle: deve apparire lucida e umida, con le squame ben aderenti.
Se scegliete al banco di un ristorante, è del tutto normale chiedere quando è arrivato il pesce. Un buon banco risponde a questa domanda senza problemi.
Perché a Kuşadası i prezzi del pesce cambiano ogni giorno?
A differenza di molte voci del menu, a Kuşadası i prezzi del pesce non sono fissi. Il prezzo dipende dal pescato del giorno, dalla stagione, dal tempo e dal fatto che il pesce sia di mare o d'allevamento. Nei giorni di burrasca le barche non possono uscire e la scelta al banco si riduce. Il pesce abbondante nella sua stagione, invece, di solito è più conveniente.
Per questo nei ristoranti di pesce il prezzo si indica per lo più come prezzo del giorno o al chilo. Prima che il pesce venga cucinato, è una buona abitudine chiedere quanto pesa e come inciderà sul conto. A un tavolo numeroso, dividere un pesce grande può essere un'opzione pratica. Conviene anche chiedere quale pesce è arrivato abbondante e fresco quel giorno: il più delle volte la scelta giusta è il pesce di stagione.
Scegliere al banco da Şef Restaurant
Da Şef Restaurant Kuşadası gli ospiti scelgono da sé il pesce al banco; si vende a prezzo del giorno o al chilo. La lista del pesce comprende molte specie, da spigola, orata, pagello, dentice e pagro fino a pesce serra, triglia di fango e rombo. Quali siano al banco dipende dalla stagione e dal giorno. Il ristorante è nato nel 2004; il titolare e chef Ahmet Öz fa questo mestiere da oltre 30 anni. Da Şef, uno dei migliori ristoranti di pesce di Kuşadası, con una terrazza affacciata sul porto turistico, vi basta chiedere quale pesce di stagione c'è al banco quel giorno.
Con il pesce stanno bene meze freddi come salicornia, girit ezmesi (crema cretese) o polpo servito freddo. Per altre idee leggete la guida Cosa mangiare a Kuşadası; se volete costruire il pasto attorno al rakı, date un'occhiata all'articolo sulla tavola di rakı e pesce. Per i fine settimana e le ore del tramonto, prenotare il tavolo in anticipo dalla pagina delle prenotazioni vi semplifica le cose.
