在土耳其海域，扁鲹和狐鲣多在秋季当令，红羊鱼和条纹羊鱼在春夏，沙丁鱼在夏末初秋，多宝鱼则在冬春两季。竹荚鱼一年中大部分时间都有；海鲈鱼和金头鲷因为是养殖的，全年都能吃到。拖网和围网捕捞通常在4月15日暂停，爱琴海则在9月1日重新开捕。
为什么要吃应季鱼？
「应季鱼几月吃？」这个问题，是吃好一顿鱼的第一步。当季捕捞的鱼通常更肥美、更鲜美；由于渔获丰富，价格往往也更合理。而不把正处于繁殖期的鱼端上餐桌，则是守护大海未来最简单的方式之一。
库萨达斯的鲜鱼柜台也随着这份时令表而变化。下面从禁渔期到每月的应季鱼，从辨别鲜鱼到鱼价为何不固定，为您一一介绍需要了解的内容。
禁渔期：4月15日至9月1日
为保护鱼类繁殖，土耳其海域每年都会实行禁渔期。拖网、围网等大规模捕捞通常在4月15日停止。在爱琴海、马尔马拉海和黑海，渔季大多在9月1日重新开放，渔民们会高喊「Vira Bismillah」（意为「奉真主之名，起锚」）迎接这一天。具体日期可能因海域和渔具而异；例如在地中海，渔季通常开始得更晚。
禁渔并不意味着海里没有鱼。这段时间，柜台上多是小船用渔网和钓竿捕获的近海鱼，以及养殖鱼。夏天的选择会少一些；到了9月，柜台又重新丰富多彩起来。此外，许多鱼种都设有最小捕捞尺寸，低于这一尺寸的鱼禁止捕捞和销售。
几月吃什么鱼？应季鱼时令表
应季鱼几月上柜台？下面的时令表是土耳其海域的大致参考。与黑海和马尔马拉海相比，爱琴海的时令可能会前后错开几周；天气和渔获情况也每年不同。
- 9–10月：渔季开放。狐鲣（palamut）和扁鲹（lüfer）的季节开始，沙丁鱼延续着夏末的美味。竹荚鱼（istavrit）量多易得。
- 11–12月：这是扁鲹最抢手的月份。个头较大的狐鲣（torik）通常也在这个时候出现。黑海的鳀鱼（hamsi）迎来真正的旺季。
- 1–2月：冬季鱼的时节。鳀鱼和竹荚鱼仍在当令，多宝鱼（kalkan）开始唱主角。
- 3–4月：多宝鱼依旧当令；红羊鱼（barbun）和条纹羊鱼（tekir）开始出现在柜台上。4月中旬进入禁渔期。
- 5–6月：红羊鱼和条纹羊鱼的季节仍在继续。大型渔船停在港内，近海捕捞的鱼和养殖鱼成了主角。
- 7–8月：沙丁鱼的季节。竹荚鱼以及养殖的海鲈鱼（levrek）和金头鲷（çipura）撑起了夏天的餐桌。
全年都有的鱼
在土耳其，海鲈鱼和金头鲷大多是养殖的，因此不受季节限制，全年都有。野生捕捞的海鲈鱼和金头鲷也有，只是数量较少。在柜台前，不妨直接问问哪条是养殖的、哪条是野生的。三文鱼通常也是养殖鱼，一年四季都有。
爱琴海深受喜爱的底层鱼——红鲷（mercan）、牙鲷（sinarit）、赤鲷（fangri）和白鲷（sargoz）——则靠近海捕捞，视天气和当天情况，一年中大部分时间都能捕到。鲉鱼（iskorpit）和鲂鮄（kırlangıç）肉质鲜美，做鱼汤和焖鱼时尤其受青睐。
应季鱼怎么做？
用对方法烹制应季鱼，美味就成功了一半。基本原则很简单：
- 多脂鱼：扁鲹、狐鲣和沙丁鱼上烤架，靠自身的油脂就能烤熟；旁边配点芝麻菜和红洋葱就够了。
- 小型鱼：红羊鱼和条纹羊鱼这类个头小的鱼，通常薄薄裹一层面粉，下锅煎炸。
- 白肉鱼：海鲈鱼、金头鲷、红鲷和牙鲷适合简单烤制；个头大的也很适合用烤箱烤或做成焖鱼。
- 扁平鱼：多宝鱼、鳎鱼（dil）和鲽鱼（pisi）大多用平底锅煎制。
在库萨达斯如何辨别鲜鱼？
在库萨达斯挑鲜鱼，您不必是行家。站在柜台前，留意几个信号就够了：
- 眼睛：应当明亮、清澈、饱满。浑浊、凹陷的眼睛说明鱼已经放了一段时间。
- 鱼鳃：应呈鲜红或粉红色。鱼鳃发黑可不是好兆头。
- 鱼肉：应当紧实，按压后能立即回弹。
- 气味：新鲜的鱼闻起来有大海的味道。气味浓重刺鼻则是警示信号。
- 鱼皮：应当光亮湿润，鱼鳞紧贴不脱落。
在餐厅柜台选鱼时，问一句鱼是什么时候到的，也再自然不过。好的鲜鱼柜台，都能从容回答这个问题。
库萨达斯的鱼价为什么每天都在变？
与菜单上的许多菜品不同，库萨达斯的鱼价并不固定。价格取决于当天的渔获、季节、天气，以及鱼是野生还是养殖。遇上风暴天，渔船无法出海，柜台上的选择就会变少；而应季大量上市的鱼，价格通常更实惠。
因此，海鲜餐厅的鱼大多按当日时价或每公斤价格标价。烹制之前，先问清所选鱼的重量以及会如何计入账单，是个好习惯。人多的话，几个人分享一条大鱼也是个实用的选择。问问当天哪种鱼量多又新鲜也很有帮助；多数时候，最好的选择就是当季的鱼。
在 Şef Restaurant 的柜台选鱼
在 Şef Restaurant Kuşadası，客人在柜台亲自选鱼，鱼按当日时价或每公斤价格出售。鲜鱼清单上从海鲈鱼、金头鲷、红鲷、牙鲷、赤鲷，到扁鲹、红羊鱼和多宝鱼，种类繁多。当天柜台上有哪些鱼，则视季节和当天情况而定。餐厅创立于2004年，老板兼主厨 Ahmet Öz 入行已有30多年。Şef 拥有面朝游艇码头的露台，是库萨达斯最好的海鲜餐厅之一；来到这里，只需问一句当天柜台上有什么应季鱼就行了。
鱼的旁边，配上海蓬子、克里特酱或章鱼冷盘等冷盘开胃菜最合适不过。想了解更多，请看库萨达斯吃什么指南；想配拉克酒，可以读读拉克酒配鱼一文。周末和日落时段，提前通过预订页面订好餐桌会更省心。
