في بحار تركيا يبرز السمك الأزرق (لوفر) والبونيتو في الخريف غالبًا، والسلطان إبراهيم بنوعيه الرملي والصخري في الربيع والصيف، والسردين في أواخر الصيف وأوائل الخريف، أما الترس ففي الشتاء والربيع. ويتوفر الإسقمري الحصاني معظم أيام السنة، بينما يتوفر القاروص والدنيس طوال العام لأنهما يُربَّيان في المزارع. ويتوقف الصيد بشباك الجرّ والشباك الكيسية عادةً في 15 أبريل، ويُستأنف في بحر إيجه في 1 سبتمبر.
لماذا يهمّ سمك الموسم؟
سؤال «في أي شهر تؤكل أسماك الموسم؟» هو الخطوة الأولى نحو مائدة سمك جيدة. فالسمك الذي يُصاد في موسمه يكون عادةً أكثر امتلاءً وألذّ طعمًا، ولأنه يتوفر بكثرة يكون سعره في الغالب أكثر معقولية. أما الامتناع عن تقديم السمك في موسم تكاثره على المائدة، فمن أبسط الطرق لحماية مستقبل البحر.
ومنضدة عرض الأسماك في كوشاداسي تتبدل أيضًا وفق هذا التقويم. وستجدون أدناه ما تحتاجون إلى معرفته: من حظر الصيد إلى أسماك الموسم شهرًا بشهر، ومن التعرّف إلى السمك الطازج إلى سبب عدم ثبات الأسعار.
حظر الصيد: من 15 أبريل إلى 1 سبتمبر
لحماية موسم تكاثر الأسماك في بحار تركيا، يُطبَّق حظر للصيد كل عام. فالصيد على نطاق واسع، كالصيد بشباك الجرّ والشباك الكيسية، يتوقف عادةً في 15 أبريل. وفي بحر إيجه وبحر مرمرة والبحر الأسود يُفتتح الموسم من جديد في معظم السنوات في 1 سبتمبر، وهو اليوم الذي يستقبله الصيادون بعبارة «فيرا بسم الله». وقد تختلف التواريخ بحسب المنطقة ووسيلة الصيد؛ ففي البحر المتوسط مثلًا يبدأ الموسم عادةً في وقت لاحق.
ولا يعني الحظر أن البحر يخلو من السمك. ففي هذه الفترة يصل إلى منضدات العرض في الغالب سمك الساحل الذي تصطاده القوارب الصغيرة بالشباك والصنارة، إضافة إلى أسماك المزارع. تضيق الخيارات قليلًا في الصيف، ومع حلول سبتمبر تستعيد منضدة العرض ألوانها. كما حُدِّد لكثير من الأنواع حدٌّ أدنى لحجم الصيد، ولا يُسمح بصيد السمك الأصغر منه ولا ببيعه.
أي سمك في أي شهر؟ تقويم المواسم
في أي شهر تصل أسماك الموسم إلى منضدة العرض؟ التقويم التالي إطار عام لبحار تركيا. وقد تتقدم المواسم في بحر إيجه أو تتأخر بضعة أسابيع مقارنة بالبحر الأسود وبحر مرمرة؛ كما أن الطقس وأحوال الصيد لا تتشابه كل عام.
- سبتمبر–أكتوبر: يُفتتح موسم الصيد، ويبدأ موسم البونيتو والسمك الأزرق، ويواصل السردين حمل نكهة أواخر الصيف. ويتوفر الإسقمري الحصاني بكثرة.
- نوفمبر–ديسمبر: أكثر الأشهر طلبًا للسمك الأزرق. ويظهر عادةً في هذه الفترة أيضًا «التوريك»، وهو البونيتو كبير الحجم. وفي البحر الأسود يبدأ الموسم الحقيقي للأنشوفة (هامسي).
- يناير–فبراير: وقت أسماك الشتاء. يستمر موسم الأنشوفة والإسقمري الحصاني، ويبدأ الترس في البروز.
- مارس–أبريل: يستمر الترس، ويبدأ السلطان إبراهيم بنوعيه في الظهور على منضدات العرض. وفي منتصف أبريل يبدأ حظر الصيد.
- مايو–يونيو: يستمر موسم السلطان إبراهيم بنوعيه. وبينما تنتظر القوارب الكبيرة في الميناء، يبرز صيد الساحل وأسماك المزارع.
- يوليو–أغسطس: وقت السردين. ويحمل الإسقمري الحصاني والقاروص والدنيس المستزرعان موائد الصيف.
أسماك متوفرة طوال العام
يُربّى القاروص والدنيس في تركيا في المزارع إلى حد كبير، ولذلك يتوفران طوال العام بصرف النظر عن الموسم. ويوجد أيضًا قاروص ودنيس مصطادان من البحر، لكنهما أقل توفرًا. فلا تترددوا في السؤال عند منضدة العرض: أيها من المزرعة وأيها من البحر؟ والسلمون أيضًا سمك مستزرع في الغالب، ويتوفر في كل المواسم.
أما أسماك القاع المحبوبة في بحر إيجه، كالمرجان والدنتكس والدنيس الأحمر والسرغوس، فيمكن صيدها بصيد الساحل في معظم أيام السنة، بحسب الطقس واليوم. ويُطلب سمك العقرب والغرنار، بلحمهما اللذيذ، خصوصًا في الحساء وفي الطهي بالبخار (بوغولاما).
كيف يُطهى سمك الموسم؟
طهي سمك الموسم بالطريقة الصحيحة نصف اللذة. والقواعد العامة بسيطة:
- الأسماك الدهنية: يُشوى السمك الأزرق والبونيتو والسردين على الشواية في دهنها الطبيعي، ويكفي إلى جانبها الجرجير والبصل الأحمر.
- الأسماك الصغيرة: الأسماك صغيرة الحجم، كالسلطان إبراهيم بنوعيه، تُغمس عادةً في قليل من الدقيق ثم تُقلى في المقلاة.
- الأسماك البيضاء اللحم: يُشوى القاروص والدنيس والمرجان والدنتكس على الشواية ببساطة؛ أما الكبيرة منها فتعطي نتيجة جيدة أيضًا في الفرن أو مطهوّة بالبخار.
- الأسماك المفلطحة: يُطهى الترس وسمك موسى والفلوندر في الغالب في المقلاة.
كيف تعرفون السمك الطازج في كوشاداسي؟
لا يلزمكم أن تكونوا خبراء لاختيار السمك الطازج في كوشاداسي؛ يكفي أن تنتبهوا إلى بضع علامات عند منضدة العرض:
- العين: ينبغي أن تكون لامعة وصافية وممتلئة؛ فالعين العكرة الغائرة تدل على أن السمكة بقيت طويلًا.
- الخياشيم: ينبغي أن تكون حمراء زاهية أو وردية؛ والخياشيم الداكنة ليست علامة جيدة.
- اللحم: ينبغي أن يكون متماسكًا، وأن يعود إلى حالته فورًا عند الضغط عليه.
- الرائحة: رائحة السمك الطازج كرائحة البحر؛ أما الرائحة الثقيلة النفاذة فعلامة تحذير.
- الجلد: ينبغي أن يبدو لامعًا ورطبًا، وأن تكون حراشفه ثابتة.
وإذا كنتم تختارون من منضدة العرض في مطعم، فمن الطبيعي أيضًا أن تسألوا متى وصل السمك. ومنضدة العرض الجيدة تجيب عن هذا السؤال بلا تردد.
لماذا تتغير أسعار السمك في كوشاداسي كل يوم؟
أسعار السمك في كوشاداسي ليست ثابتة، على عكس كثير من أصناف قائمة الطعام. فالسعر يحدده صيد ذلك اليوم والموسم والطقس، وما إذا كانت السمكة من البحر أو من المزرعة. ففي الأيام العاصفة لا تستطيع القوارب الخروج إلى البحر فتقل الخيارات على منضدة العرض، أما السمك الذي يكثر في موسمه فيكون عادةً أنسب سعرًا.
لذلك يُحدَّد السعر في مطاعم السمك في الغالب بسعر اليوم أو بسعر الكيلوغرام. ومن العادات الجيدة أن تسألوا قبل الطهي عن وزن السمكة التي اخترتموها وعن كيفية احتسابها في الفاتورة. وعلى طاولة مزدحمة قد يكون تقاسم سمكة كبيرة خيارًا عمليًا. ومن المفيد أيضًا أن تسألوا أي الأسماك وصل ذلك اليوم بكثرة وطازجًا؛ فالاختيار الصائب في معظم الأحيان هو سمك الموسم.
الاختيار من منضدة العرض في Şef Restaurant
في Şef Restaurant Kuşadası يختار الضيوف سمكهم بأنفسهم من منضدة العرض، وتُباع الأسماك بسعر اليوم أو بسعر الكيلوغرام. وتضم قائمة الأسماك أنواعًا كثيرة، من القاروص والدنيس والمرجان والدنتكس والدنيس الأحمر إلى السمك الأزرق والسلطان إبراهيم والترس. أما ما يُعرض منها على المنضدة في يوم بعينه فيختلف بحسب الموسم واليوم. تأسس المطعم عام 2004، ويعمل مالكه وطاهيه Ahmet Öz في هذه المهنة منذ أكثر من 30 عامًا. وفي Şef، أحد أفضل مطاعم الأسماك في كوشاداسي بشرفته المطلة على المارينا، يكفي أن تسألوا عن سمك الموسم المعروض في ذلك اليوم.
ومع السمك تليق المقبلات الباردة مثل هليون البحر وغموس كريت والأخطبوط المسلوق البارد. ولمزيد من الأفكار ألقوا نظرة على دليل ماذا تأكلون في كوشاداسي، وإن أردتم أن تكون مائدتكم مع الراكي فعلى مقال مائدة الراكي والسمك. وفي عطلات نهاية الأسبوع وساعات الغروب، يسهّل عليكم الأمرَ حجزُ طاولتكم مسبقًا من صفحة الحجز.
