Nas águas turcas, a anchova e o bonito estão no seu melhor sobretudo no outono, o salmonete e o salmonete-legítimo na primavera e no verão, as sardinhas no fim do verão e início do outono e o pregado no inverno e na primavera. O carapau existe durante grande parte do ano; o robalo e a dourada são de aquacultura e, por isso, há todo o ano. O arrasto e o cerco costumam parar a 15 de abril e recomeçam no Egeu a 1 de setembro.
Porque é que o peixe da época importa?
Perguntar «que peixe está na época, e quando?» é o primeiro passo para uma boa refeição de peixe. O peixe apanhado na sua época costuma ser mais carnudo e saboroso. Como há muito, é muitas vezes também mais barato. E não levar para a mesa o peixe em época de reprodução é uma das formas mais simples de proteger o futuro do mar.
Em Kuşadası, o balcão de peixe também muda ao ritmo deste calendário. Abaixo encontra o essencial: do defeso ao peixe da época mês a mês, de como reconhecer o peixe fresco ao motivo por que os preços não são fixos.
O defeso: de 15 de abril a 1 de setembro
Todos os anos há um defeso nas águas turcas para proteger os peixes durante a época de reprodução. A pesca em grande escala, como o arrasto e o cerco, costuma parar a 15 de abril. No Egeu, no Mar de Mármara e no Mar Negro, a época reabre na maioria dos anos a 1 de setembro, dia que os pescadores saúdam com o grito «Vira Bismillah» (mais ou menos: «Içar, em nome de Deus»). As datas podem variar consoante a região e a arte de pesca; no Mediterrâneo, por exemplo, a época costuma começar mais tarde.
O defeso não quer dizer que não haja peixe. Durante este período, o balcão recebe sobretudo peixe costeiro apanhado com redes e linhas por pequenos barcos, além de peixe de aquacultura. No verão a escolha diminui um pouco; com setembro, o balcão volta a ganhar cor. Além disso, muitas espécies têm um tamanho mínimo de captura, e o peixe abaixo desse tamanho não pode ser pescado nem vendido.
Que peixe em que mês? Um calendário da época
Quando chega ao balcão o peixe da época? O calendário abaixo é uma referência geral para as águas turcas. No Egeu, os períodos podem deslocar-se algumas semanas em relação ao Mar Negro e ao Mar de Mármara, e o tempo e a pesca também variam de ano para ano.
- Setembro–outubro: abre a época de pesca. Começa o período do bonito (palamut) e da anchova (lüfer), enquanto as sardinhas (sardalya) prolongam o sabor do fim do verão. Há carapau (istavrit) em abundância.
- Novembro–dezembro: os meses em que a anchova é mais procurada. O torik, o bonito de maior tamanho, costuma aparecer também nesta altura. No Mar Negro começa a verdadeira época do biqueirão (hamsi).
- Janeiro–fevereiro: o tempo do peixe de inverno. O biqueirão e o carapau continuam, e o pregado (kalkan) começa a ganhar destaque.
- Março–abril: o pregado continua; o salmonete (barbun) e o salmonete-legítimo (tekir) começam a aparecer no balcão. A meio de abril começa o defeso.
- Maio–junho: continua a época do salmonete. Enquanto os barcos grandes esperam no porto, destacam-se a pesca costeira e o peixe de aquacultura.
- Julho–agosto: é o tempo da sardinha. O carapau e o robalo (levrek) e a dourada (çipura) de aquacultura sustentam as mesas de verão.
O peixe que há todo o ano
Na Turquia, o robalo e a dourada são sobretudo de aquacultura. Por isso encontram-se todo o ano, independentemente da época. Também há robalo e dourada selvagens, mas são mais raros. Não hesite em perguntar no balcão qual é o peixe de aquacultura e qual é o selvagem. O salmão é também, em geral, de aquacultura e existe em todas as épocas.
Os peixes de fundo mais apreciados do Egeu — a bica (mercan), o dentão (sinarit), o pargo (fangri) e o sargo (sargoz) — são apanhados pelos pescadores costeiros durante grande parte do ano, consoante o tempo e o dia. O rascasso (iskorpit) e o ruivo (kırlangıç), com a sua carne saborosa, são especialmente procurados para sopas e para o buğulama, um peixe cozinhado lentamente em vapor.
Como cozinhar o peixe da época?
Cozinhar bem o peixe da época é metade do sabor. As regras gerais são simples:
- Peixes gordos: a anchova, o bonito e as sardinhas grelham na própria gordura; rúcula e cebola roxa a acompanhar chegam.
- Peixes pequenos: os pequenos, como o salmonete e o salmonete-legítimo, costumam ser passados levemente por farinha e fritos na frigideira.
- Peixes de carne branca: o robalo, a dourada, a bica e o dentão grelham-se de forma simples; os maiores também ficam bem no forno ou em buğulama.
- Peixes chatos: o pregado, o linguado (dil) e a solha (pisi) fazem-se sobretudo na frigideira.
Como reconhecer o peixe fresco em Kuşadası?
Não precisa de ser especialista para escolher peixe fresco em Kuşadası. No balcão, bastam alguns sinais:
- Olhos: devem ser brilhantes, límpidos e salientes. Olhos baços e encovados mostram que o peixe já espera há algum tempo.
- Guelras: devem ser vermelho-vivo ou cor-de-rosa. Guelras escurecidas não são bom sinal.
- Carne: deve ser firme e voltar logo à forma quando se carrega.
- Cheiro: o peixe fresco cheira a mar. Um cheiro pesado e intenso é sinal de alerta.
- Pele: deve parecer brilhante e húmida, com as escamas bem presas.
Se escolher ao balcão de um restaurante, é perfeitamente normal perguntar quando chegou o peixe. Um bom balcão responde a essa pergunta sem problemas.
Porque é que os preços do peixe mudam todos os dias em Kuşadası?
Ao contrário de muitos pratos do menu, os preços do peixe em Kuşadası não são fixos. O preço depende da pesca do dia, da época, do tempo e de o peixe ser selvagem ou de aquacultura. Nos dias de temporal, os barcos não saem e a escolha no balcão diminui. Já o peixe abundante na sua época costuma ser mais em conta.
Por isso, nos restaurantes de peixe o preço é quase sempre o do dia ou ao quilo. Antes de o peixe ser cozinhado, é bom hábito perguntar quanto pesa e como isso se reflete na conta. Numa mesa grande, partilhar um peixe grande pode também ser uma opção prática. Vale ainda a pena perguntar que peixe chegou em abundância e fresco nesse dia; a maior parte das vezes, a escolha certa é o peixe da época.
Escolher ao balcão no Şef Restaurant
No Şef Restaurant Kuşadası, os clientes escolhem o seu próprio peixe ao balcão; é vendido ao preço do dia ou ao quilo. A lista de peixe inclui muitas espécies, do robalo, da dourada, da bica, do dentão e do pargo à anchova, ao salmonete e ao pregado. Quais estão no balcão depende da época e do dia. O restaurante foi fundado em 2004 e o proprietário e chef, Ahmet Öz, trabalha nesta profissão há mais de 30 anos. No Şef, um dos melhores restaurantes de peixe de Kuşadası, com um terraço sobre a marina, basta perguntar que peixe da época está no balcão nesse dia.
Com o peixe ficam bem meze frios como a salicórnia, o girit ezmesi (creme cretense) ou o polvo servido frio. Para mais ideias, veja o nosso guia O que comer em Kuşadası; se quiser construir a refeição à volta do rakı, leia o nosso artigo sobre a mesa de rakı e peixe. Para os fins de semana e a hora do pôr do sol, reservar a mesa com antecedência na página de reservas facilita as coisas.
