Een tafel met raki en vis gaat van koud naar warm: eerst witte kaas en koude meze, dan warme voorgerechten en als laatste de vis. In het glas gaat meestal eerst de raki, dan het water en als laatste het ijs. Niemand heeft haast: de tafel ontvouwt zich langzaam, al pratend.
Geen maaltijd, maar een avond
Het korte antwoord op de vraag hoe je een tafel met raki en vis (rakı-balık) dekt, luidt: van koud naar warm, van licht naar vol. Het lange antwoord ontvouwt zich bord na bord, in de loop van een avond. Aan deze tafel komen de gerechten na elkaar, worden de glazen zonder haast gevuld en gaat het gesprek boven alles.
Aan de Egeïsche Zee is deze traditie nauw verbonden met de mezecultuur. Gerechten in olijfolie, groenten en zeevruchten komen vroeg op tafel; de vis is het hoogtepunt van de maaltijd. Hieronder vindt u de algemene regels van de traditie en hoe de maaltijd bij Şef verloopt.
De volgorde van de tafel: van koud naar warm
- Witte kaas en, in het seizoen, meloen: het openingsbord, dat met het eerste glas komt.
- Koude meze: gerechten in olijfolie, groenten, yoghurtmeze en dips.
- Gemarineerd en koude borden: zoute, pittige smaken zoals lakerda, çiroz, gemarineerde zeebaars en koude octopus.
- Warme voorgerechten: warme gerechten zoals gefrituurde inktvis, gebakken garnalen, gegrilde octopus of viskuit veranderen het tempo van de maaltijd.
- Vis: het hoofdgerecht van de maaltijd.
- Dessert en fruit: ze sluiten de avond af.
De logica achter deze volgorde is eenvoudig. Koude meze maken trek en begeleiden de eerste glazen. De warme gerechten geven de tafel nieuw elan. En de vis komt voordat het gehemelte vermoeid raakt. Alles tegelijk bestellen vermengt de smaken en maakt de avond korter.
Witte kaas en meloen: de klassieke opening
Een van de oudste combinaties aan de rakitafel is witte kaas met meloen. Het zout van de kaas en de zoetheid van de meloen brengen de scherpte van de anijs in balans; het eerste glas drinkt men vaak bij dit duo.
Meloen is een zomervrucht en staat buiten het seizoen misschien niet op tafel. Witte kaas daarentegen hoort het hele jaar bij de tafel. Ook op de mezelijst van Şef staat kaas; de maaltijd daarmee openen is een begin geheel volgens de traditie.
Egeïsche meze: wat hoort er op tafel?
Wat Egeïsche meze onderscheidt, zijn olijfolie, groenten en de zee. Aan een goede tafel zijn die drie in balans. Een paar voorbeelden van de mezelijst van Şef:
- Groenten en gerechten in olijfolie: zeekraal, postelein, salade van radijsblad, gemengde groenten, artisjokken in olijfolie, verse tuinbonen in olijfolie, fava.
- Yoghurtmeze en dips: haydari, girit ezmesi (Kretenzische dip), girit ezmesi met basilicum, aubergine met yoghurt, knolselderij met yoghurt.
- Uit de zee: koude octopus, koude garnalen, mosselen; en van de gemarineerde vis lakerda, çiroz, gemarineerde ansjovis en gemarineerde zeebaars.
Hoeveel meze u bestelt, hangt af van het aantal personen en de trek. Let bij het kiezen op de balans: één yoghurtmeze, één gerecht in olijfolie en één meze uit de zee is een goed begin. Klein beginnen en zo nodig bijbestellen is beter dan de tafel volzetten met borden. Kunt u niet kiezen, dan brengt de gemengde mezeschotel verschillende smaken samen op één bord. Voor de rest van de streekkeuken kunt u onze gids Wat eet je in Kuşadası bekijken.
Raki schenken: water, volgorde en ijs
Raki drinkt men traditioneel uit een hoog, smal glas. Het gebruikelijkst is eerst de raki te schenken en daarna koud water. Als er water bij komt, wordt de raki melkwit; die kleur is een van de redenen dat hij “leeuwenmelk” (aslan sütü) wordt genoemd.
Sommigen schenken juist eerst het water en doen de raki erbovenop, omdat het mengsel zo zachter zou zijn. Beide manieren zijn gangbaar; het is een kwestie van gewoonte. Ook de verhouding verschilt per persoon: de een schenkt evenveel raki als water, de ander iets meer water. Wie hem puur drinkt, zet er een apart glas water naast.
Het ijs komt als laatste. Raakt ijs de pure raki rechtstreeks, dan kan de anijsolie kristalliseren en een wit laagje rond het ijs vormen; dat zou ook de smaak beïnvloeden. Na het mengen met water een of twee ijsblokjes toevoegen, of helemaal geen ijs gebruiken, zijn beide gebruikelijke keuzes.
Gegrild of gebakken? Het hangt van de vis af
Als vuistregel geldt: vlezige en vette vis gaart op de grill zonder uit te drogen, kleine vis en platvis worden in de pan mooi krokant.
- Geschikt voor de grill: zeebaars (levrek), dorade (çipura), blauwbaars (lüfer), tandbaars (sinarit), pagel (mercan), gewone zeebrasem (fangri), witte zeebrasem (sargoz), zwaardvis (kılıç); en van de grote vissen moten zaagbaars (lagos) en ombervis (granyöz).
- Geschikt voor de pan: zeebarbeel (barbun), tong (dil balığı), bot (pisi), tarbot (kalkan).
Dit is geen vaste lijst; ook de grootte van de vis en de staat waarin hij die dag is, spelen mee. Aan grote tafels is één grote vis delen in plaats van ieder een eigen vis te bestellen ook een goede optie. Welke vis in welke maand op zijn best is, leest u in onze gids vis per seizoen. Ook de viskaart op het menu geeft een idee; wat er die avond aan de toonbank ligt, ziet u het best ter plekke.
Raki en vis in Kuşadası: zoals bij Şef
Şef Restaurant Kuşadası is in de eerste plaats een restaurant voor vis en zeevruchten; ook hier wordt de tafel in de volgorde hierboven gedekt. Centraal staat de toonbank: daar kiest u zelf uw vis. De prijs is de dagprijs of per kilo; vraag er gewoon naar bij het kiezen.
De maaltijd begint met meze, gaat verder met warme voorgerechten en bereikt zijn hoogtepunt met de vis die u hebt gekozen. U kunt uw vis meteen aan het begin kiezen en zeggen wanneer u hem bereid wilt hebben, of na de meze naar de toonbank gaan; in beide gevallen bepaalt u zelf het tempo. Er wordt raki geserveerd; merken, flesformaten (20–100 cl) en prijzen staan in de rubriek Raki van het menu. Om de maaltijd af te sluiten, vindt u in de rubriek desserts bijvoorbeeld halva uit de oven, gekonfijte pompoen of kweeperendessert.
De keuken staat onder leiding van Ahmet Öz, die al ruim 30 jaar in het vak werkt. Şef, opgericht in 2004 en in het bezit van de Travellers' Choice-badge van Tripadvisor, is voor raki en vis een van de beste visrestaurants van Kuşadası. Voor een tafel op het terras met uitzicht op de haven en de zonsondergang kunt u hier reserveren.
Tempo en maat
Een tafel met raki en vis kent geen klok, maar wel een ritme. Bestel de meze in twee of drie rondes, vraag om de warme voorgerechten als de meze opraken, en om de vis als de tafel er klaar voor is. Drink water tussen de glazen door en laat tussen de borden ruimte voor het gesprek. Niet iedereen aan tafel hoeft in hetzelfde tempo te drinken; niet aandringen om glazen bij te vullen hoort ook bij de etiquette van deze tafel.
Raki is een sterke drank. Drink hem bij het eten, langzaam en met veel water. Moet u rijden, drink dan helemaal niet; regel vanaf het begin een taxi voor de terugweg.
