En los mares de Turquía, la anjova (lüfer) y el bonito destacan sobre todo en otoño; los salmonetes (barbun y tekir), en primavera y verano; la sardina, a finales del verano y principios del otoño, y el rodaballo, en invierno y primavera. El jurel se encuentra buena parte del año; la lubina y la dorada se crían en piscifactoría, así que las hay todo el año. La pesca de arrastre y de cerco suele detenerse el 15 de abril y se reanuda en el Egeo el 1 de septiembre.
¿Por qué importa el pescado de temporada?
La pregunta «¿Qué pescado de temporada se come cada mes?» es el primer paso hacia una buena comida de pescado. El pescado capturado en su temporada suele ser más carnoso y sabroso. Como abunda, su precio también suele ser más razonable. Y no llevar a la mesa pescado en plena época de reproducción es una de las formas más sencillas de proteger el futuro del mar.
En Kuşadası, el expositor de pescado también cambia según este calendario. A continuación encontrará lo que necesita saber: de la veda a los pescados de temporada mes a mes, y de cómo reconocer el pescado fresco a por qué los precios no son fijos.
La veda: del 15 de abril al 1 de septiembre
En los mares de Turquía se aplica cada año una veda de pesca para proteger la época de reproducción de los peces. La pesca a gran escala, como la de arrastre y la de cerco, suele detenerse el 15 de abril. En el Egeo, el mar de Mármara y el mar Negro, la temporada se reabre la mayoría de los años el 1 de septiembre, un día que los pescadores reciben al grito de «Vira Bismillah». Las fechas pueden variar según la zona y el arte de pesca; en el Mediterráneo, por ejemplo, la temporada suele empezar más tarde.
La veda no significa que no haya pescado en el mar. Durante este periodo, a los expositores llegan sobre todo pescados de costa capturados con redes y anzuelo por pequeñas embarcaciones, además de pescado de piscifactoría. En verano la oferta se reduce un poco; con septiembre, el expositor vuelve a llenarse de color. Además, para muchas especies se ha fijado una talla mínima de captura; no se permite pescar ni vender ejemplares por debajo de esa talla.
¿Qué pescado cada mes? Calendario de temporada
¿En qué mes llega cada pescado de temporada al expositor? El siguiente calendario es un marco general para los mares de Turquía. En el Egeo, las temporadas pueden desplazarse unas semanas respecto al mar Negro y al de Mármara; además, el tiempo y las capturas no son iguales todos los años.
- Septiembre–octubre: Se abre la temporada de pesca. Empieza la época del bonito y de la anjova (lüfer), y la sardina prolonga el sabor del final del verano. El jurel abunda.
- Noviembre–diciembre: Son los meses en que más se busca la anjova. El torik, el bonito de gran tamaño, también suele verse en esta época. En el mar Negro empieza la temporada alta de la anchoa (hamsi).
- Enero–febrero: Es el momento de los pescados de invierno. La anchoa y el jurel siguen presentes, y el rodaballo empieza a destacar.
- Marzo–abril: Sigue el rodaballo; los salmonetes (barbun y tekir) empiezan a aparecer en los expositores. A mediados de abril comienza la veda.
- Mayo–junio: Continúa la temporada de los salmonetes. Mientras los grandes barcos esperan en puerto, cobran protagonismo la pesca de bajura y el pescado de piscifactoría.
- Julio–agosto: Es la época de la sardina. El jurel, junto con la lubina y la dorada de piscifactoría, sostiene las mesas del verano.
Pescados que se encuentran todo el año
En Turquía, la lubina y la dorada se crían en su mayoría en piscifactoría. Por eso se encuentran todo el año, sea cual sea la estación. También hay lubina y dorada salvajes, pero son menos frecuentes. No dude en preguntar en el expositor cuál es de piscifactoría y cuál es salvaje. El salmón también suele ser de piscifactoría y se encuentra en cualquier época.
Los pescados de fondo más apreciados del Egeo —la breca, el dentón, el pargo y el sargo— pueden capturarse con la pesca de bajura buena parte del año, según el tiempo y el día. El rascacio y el rubio, de carne sabrosa, son especialmente buscados para sopas y preparaciones al vapor.
¿Cómo se cocina el pescado de temporada?
Cocinar el pescado de temporada con el método adecuado es la mitad del sabor. Las reglas generales son sencillas:
- Pescados grasos: La anjova, el bonito y la sardina se hacen a la parrilla en su propia grasa; basta acompañarlos con rúcula y cebolla morada.
- Pescados pequeños: Los pescados de pequeño tamaño, como los salmonetes, suelen enharinarse ligeramente y freírse en sartén.
- Pescados de carne blanca: La lubina, la dorada, la breca y el dentón se hacen a la parrilla, sin más; los ejemplares grandes también quedan bien al horno o al vapor.
- Pescados planos: El rodaballo, el lenguado y la platija se preparan casi siempre en sartén.
¿Cómo saber si el pescado es fresco en Kuşadası?
Para elegir pescado fresco en Kuşadası no hace falta ser un experto. Basta con fijarse en unas cuantas señales frente al expositor:
- Ojos: Deben ser brillantes, transparentes y abombados. Unos ojos turbios y hundidos indican que el pescado lleva tiempo esperando.
- Branquias: Deben ser de un rojo o un rosa vivos. Unas branquias oscurecidas no son buena señal.
- Carne: Debe ser firme y recuperar enseguida su forma al presionarla.
- Olor: El pescado fresco huele a mar. Un olor fuerte y penetrante es una señal de alarma.
- Piel: Debe verse brillante y húmeda, con las escamas bien adheridas.
Si elige en el expositor de un restaurante, también es natural preguntar cuándo llegó el pescado. Un buen expositor responde a esa pregunta sin problema.
¿Por qué cambian cada día los precios del pescado en Kuşadası?
En Kuşadası, a diferencia de muchos platos de la carta, los precios del pescado no son fijos. El precio lo determinan la captura del día, la temporada, el tiempo y si el pescado es salvaje o de piscifactoría. Los días de temporal, los barcos no pueden salir a faenar y la oferta del expositor se reduce. El pescado que abunda en su temporada, en cambio, suele ser más asequible.
Por eso, en los restaurantes de pescado el precio suele indicarse como precio del día o por kilo. Es una buena costumbre preguntar el peso del pescado elegido y cómo se reflejará en la cuenta antes de que lo cocinen. En una mesa numerosa, compartir un pescado grande también puede ser una opción práctica. También sirve de ayuda preguntar qué pescado ha llegado ese día abundante y fresco; a menudo, la elección acertada es el pescado de temporada.
Elegir en el expositor de Şef Restaurant
En Şef Restaurant Kuşadası, los clientes eligen ellos mismos su pescado en el expositor; el pescado se vende a precio del día o por kilo. La lista de pescados incluye muchas especies, desde la lubina, la dorada, la breca, el dentón y el pargo hasta la anjova, el salmonete y el rodaballo. Lo que haya ese día en el expositor depende de la temporada y del día. El restaurante se fundó en 2004, y su propietario y chef, Ahmet Öz, lleva más de 30 años en el oficio. En Şef, uno de los mejores restaurantes de pescado de Kuşadası, con su terraza frente al puerto deportivo, basta con preguntar qué pescado de temporada hay ese día en el expositor.
Con el pescado combinan bien mezzes fríos como la salicornia, la crema cretense o el pulpo cocido frío. Para más ideas, eche un vistazo a la guía Qué comer en Kuşadası y, si quiere acompañar la mesa con raki, al artículo sobre la mesa de raki y pescado. Para los fines de semana y las horas de la puesta de sol, reservar mesa con antelación en la página de reservas le facilitará las cosas.
