Una tavola di rakı e pesce va dal freddo al caldo: prima formaggio bianco e meze freddi, poi antipasti caldi e infine il pesce. Nel bicchiere di solito si versa prima il rakı, poi l'acqua, e il ghiaccio per ultimo. Nessuno ha fretta: la tavola procede piano, tra una chiacchiera e l'altra.
Non una cena, ma una serata
La risposta breve alla domanda su come si apparecchia una tavola di rakı e pesce (rakı-balık) è questa: dal freddo al caldo, dal leggero al più ricco. La risposta lunga si svela piatto dopo piatto, nel corso di una serata. A questa tavola le portate arrivano una dopo l'altra, i bicchieri si riempiono senza fretta e la conversazione viene prima di tutto.
Nell'Egeo questa tradizione è strettamente legata alla cultura dei meze. Piatti all'olio d'oliva, erbe e frutti di mare arrivano presto in tavola; il pesce è il culmine del pasto. Qui sotto trovate le regole generali della tradizione e come si svolge la cena da Şef.
L'ordine della tavola: dal freddo al caldo
- Formaggio bianco e, in stagione, melone: il piatto d'apertura, che arriva con il primo bicchiere.
- Meze freddi: piatti all'olio d'oliva, erbe, meze allo yogurt e creme.
- Marinati e piatti freddi: sapori salati e decisi come lakerda, çiroz, spigola marinata e polpo servito freddo.
- Antipasti caldi: piatti caldi come calamari fritti, gamberi in padella, polpo alla griglia o uova di pesce cambiano il ritmo della cena.
- Pesce: il piatto principale della tavola.
- Dolce e frutta: chiudono la serata.
La logica di quest'ordine è semplice. I meze freddi aprono l'appetito e accompagnano i primi bicchieri. I piatti caldi danno nuova energia alla tavola. E il pesce arriva prima che il palato si stanchi. Ordinare tutto insieme mescola i sapori e accorcia la serata.
Formaggio bianco e melone: l'apertura classica
Uno degli abbinamenti più antichi della tavola del rakı è il formaggio bianco con il melone. Il sale del formaggio e la dolcezza del melone bilanciano la decisione dell'anice; il primo bicchiere si beve spesso con questa coppia.
Il melone è un frutto estivo e fuori stagione può mancare. Il formaggio bianco, invece, è una presenza fissa tutto l'anno. Anche nella lista dei meze di Şef c'è il formaggio: aprire la tavola con lui è un inizio fedele alla tradizione.
I meze dell'Egeo: cosa portare in tavola?
Ciò che distingue i meze egei sono l'olio d'oliva, le erbe e il mare. In una buona tavola i tre elementi sono ben bilanciati. Alcuni esempi dalla lista dei meze di Şef:
- Erbe e piatti all'olio d'oliva: salicornia, portulaca, insalata di foglie di ravanello, erbe miste, carciofi all'olio d'oliva, fave fresche sgranate all'olio d'oliva, fava.
- Meze allo yogurt e creme: haydari, girit ezmesi (crema cretese), girit al basilico, melanzane allo yogurt, sedano rapa allo yogurt.
- Dal mare: polpo servito freddo, gamberi lessi freddi, cozze; e tra il pesce marinato, lakerda, çiroz, alici marinate e spigola marinata.
Quanti meze ordinare dipende dal numero di persone e dall'appetito. Scegliendo, pensate all'equilibrio: un meze allo yogurt, un piatto all'olio d'oliva e un meze di mare sono un buon inizio. Meglio cominciare con poco e aggiungere quando serve che riempire la tavola di piatti. Se siete indecisi, il piatto di meze misti riunisce più sapori in un solo piatto. Per il resto della cucina della zona, consultate la guida Cosa mangiare a Kuşadası.
Come si versa il rakı: acqua, ordine e ghiaccio
Il rakı si beve tradizionalmente in un bicchiere alto e stretto. L'uso più comune è versare prima il rakı e poi l'acqua fredda. Con l'acqua il rakı diventa bianco latte; questo colore è uno dei motivi per cui lo chiamano «latte di leone» (aslan sütü).
Alcuni però versano prima l'acqua e aggiungono il rakı sopra, sostenendo che così la miscela è più morbida. Entrambi i modi sono diffusi: è questione di abitudine. Anche la proporzione cambia da persona a persona: c'è chi mette rakı e acqua in parti uguali e chi abbonda un po' con l'acqua. Chi lo beve liscio tiene accanto un bicchiere d'acqua a parte.
Il ghiaccio va messo per ultimo. Se il ghiaccio tocca direttamente il rakı puro, l'olio d'anice può cristallizzare e formare una patina bianca attorno al cubetto, e si dice che questo influisca sul sapore. Aggiungere uno o due cubetti dopo aver allungato il rakı con l'acqua, oppure non usare affatto il ghiaccio, sono entrambe scelte comuni.
Alla griglia o in padella? Dipende dal pesce
La tendenza generale è questa: i pesci carnosi e grassi cuociono alla griglia senza seccarsi, mentre quelli piccoli e piatti diventano dorati e croccanti in padella.
- Adatti alla griglia: spigola (levrek), orata (çipura), pesce serra (lüfer), dentice (sinarit), pagello (mercan), pagro (fangri), sarago (sargoz), pesce spada (kılıç); e, tra i pesci grandi, tranci di cernia (lagos) e di ombrina bocca d'oro (granyöz).
- Adatti alla padella: triglia di fango (barbun), sogliola (dil balığı), passera (pisi), rombo (kalkan).
Non è un elenco rigido: anche la taglia del pesce e il suo stato quel giorno influiscono sulla scelta. A un tavolo numeroso, dividere un pesce grande invece di ordinarne uno a testa è un'altra buona opzione. Quale pesce è al meglio in quale mese lo trovate nella nostra guida al pesce di stagione. Anche la lista del pesce del menu vi dà un'idea; cosa c'è al banco quella sera, però, lo si vede meglio sul posto.
Rakı e pesce a Kuşadası: alla maniera di Şef
Şef Restaurant Kuşadası è prima di tutto un ristorante di pesce e frutti di mare; anche qui la tavola segue l'ordine descritto sopra. Al centro di tutto c'è il banco: lì scegliete voi il vostro pesce. Il prezzo è quello del giorno o al chilo; basta chiederlo mentre scegliete.
La cena si apre con i meze, prosegue con gli antipasti caldi e raggiunge il culmine con il pesce che avete scelto. Potete scegliere il pesce subito e dire quando volete che venga cucinato, oppure andare al banco dopo i meze: in entrambi i casi il ritmo lo decidete voi. Si serve il rakı; marche, formati delle bottiglie (20–100 cl) e prezzi sono nella sezione Rakı del menu. Per chiudere, sfogliate la sezione dei dolci: halva al forno, zucca candita o dolce di mele cotogne, per esempio.
In cucina c'è Ahmet Öz, che fa questo mestiere da oltre 30 anni. Nato nel 2004 e con il riconoscimento Travellers' Choice di Tripadvisor, Şef è uno dei migliori ristoranti di pesce di Kuşadası per una tavola di rakı e pesce. Per un tavolo in terrazza con vista sul porto e sul tramonto, potete prenotare qui.
Ritmo e misura
Una tavola di rakı e pesce non ha orario, ma ha un ritmo. Ordinate i meze in due o tre riprese, chiedete gli antipasti caldi quando i meze finiscono e il pesce quando la tavola è pronta. Mettete acqua tra un bicchiere e l'altro e conversazione tra un piatto e l'altro. Non tutti a tavola devono bere allo stesso ritmo; non insistere per riempire i bicchieri fa parte anch'esso del galateo di questa tavola.
Il rakı è una bevanda ad alta gradazione. Bevetelo mangiando, lentamente e con molta acqua. Se dovete guidare, non bevete affatto; prevedete fin dall'inizio un taxi per il ritorno.
