Stół z rakı i rybą przechodzi od zimnego do ciepłego: najpierw biały ser i zimne meze, potem przystawki na ciepło, a na koniec ryba. Do szklanki zwykle najpierw nalewa się rakı, potem wodę, a lód dodaje się na końcu. Nikt się nie spieszy — stół rozwija się powoli, przy rozmowie.
Nie tylko posiłek, ale cały wieczór
Krótka odpowiedź na pytanie, jak nakryć stół rakı-balık (z rakı i rybą), brzmi: od zimnego do ciepłego, od lekkiego do treściwego. Długa odpowiedź rozwija się talerz po talerzu przez cały wieczór. Przy tym stole dania przychodzą jedno po drugim, szklanki napełnia się bez pośpiechu, a rozmowa jest ważniejsza od wszystkiego.
Nad Morzem Egejskim ta tradycja idzie w parze z kulturą meze. Dania na oliwie, zielenina i owoce morza trafiają na stół wcześnie, a ryba jest kulminacją posiłku. Poniżej znajdą Państwo ogólne zasady tej tradycji i to, jak przebiega posiłek w Şef.
Kolejność na stole: od zimnego do ciepłego
- Biały ser i — w sezonie — melon: Talerz na otwarcie, podawany do pierwszej szklanki.
- Zimne meze: Dania na oliwie, zielenina, meze na bazie jogurtu i pasty.
- Talerze marynowane i na zimno: Słone, wyraziste smaki, takie jak lakerda, çiroz, marynowany labraks i ośmiornica w plastrach podawana na zimno.
- Przystawki na ciepło: Dania na ciepło, takie jak smażone kalmary, smażone krewetki, grillowana ośmiornica czy ikra rybna, zmieniają tempo posiłku.
- Ryba: Danie główne posiłku.
- Deser i owoce: Zamykają wieczór.
Logika tej kolejności jest prosta. Zimne meze pobudzają apetyt i towarzyszą pierwszym szklankom. Dania na ciepło dają stołowi drugi oddech. A ryba pojawia się, zanim podniebienie się zmęczy. Zamówienie wszystkiego naraz miesza smaki i skraca wieczór.
Biały ser i melon: klasyczne otwarcie
Jednym z najstarszych połączeń przy stole z rakı jest biały ser z melonem. Słoność sera i słodycz melona równoważą wyrazistość anyżu; pierwszą szklankę często pije się właśnie przy tej parze.
Melon to owoc letni i poza sezonem może go nie być na stole. Biały ser jest za to obecny przez cały rok. Ser jest też na liście meze w Şef; rozpoczęcie posiłku od niego to początek wierny tradycji.
Egejskie meze: co powinno znaleźć się na stole?
Egejskie meze wyróżniają oliwa z oliwek, zielenina i morze. Na dobrym stole te trzy elementy są w równowadze. Kilka przykładów z listy meze w Şef:
- Zielenina i dania na oliwie: soliród, portulaka, sałatka z liści rzodkiewki, mieszane zioła, karczochy na oliwie, świeży bób na oliwie, fava.
- Dania z jogurtem i pasty: haydari, Girit ezmesi (kreteńska pasta), Girit ezmesi z bazylią, bakłażan z jogurtem, seler korzeniowy z jogurtem.
- Z morza: ośmiornica w plastrach na zimno, krewetki gotowane na zimno, mule; a z ryb marynowanych — lakerda, çiroz, marynowana sardela i marynowany labraks.
Liczba meze zależy od tego, ile osób siedzi przy stole i jak bardzo są głodne. Przy wyborze warto pamiętać o równowadze: jedno meze z jogurtem, jedno danie na oliwie i jedno meze z owoców morza to dobry początek. Lepiej zacząć skromnie i w razie potrzeby domawiać, niż zastawić stół talerzami. Jeśli trudno się zdecydować, talerz mieszanych meze łączy kilka smaków na jednym talerzu. O reszcie tutejszej kuchni piszemy w przewodniku Co zjeść w Kuşadası.
Jak nalewać rakı: woda, kolejność i lód
Rakı tradycyjnie pije się z wysokiej, wąskiej szklanki. Najczęściej najpierw nalewa się rakı, a potem zimną wodę. Po dodaniu wody rakı bieleje; ten kolor to jeden z powodów, dla których nazywa się ją „lwim mlekiem”.
Niektórzy jednak nalewają najpierw wodę, a rakı dodają na wierzch, twierdząc, że tak mieszanka jest łagodniejsza. Oba sposoby są powszechne; to kwestia przyzwyczajenia. Proporcje też są różne: jedni nalewają rakı i wodę po równo, inni dodają nieco więcej wody. Ci, którzy piją ją bez wody, trzymają obok osobną szklankę wody.
Lód dodaje się na końcu. Gdy lód styka się bezpośrednio z nierozcieńczoną rakı, olejek anyżowy może się krystalizować i tworzyć wokół lodu biały nalot, który podobno wpływa na smak. Dodanie jednej lub dwóch kostek lodu po zmieszaniu rakı z wodą albo całkowita rezygnacja z lodu — obie opcje są popularne.
Z grilla czy smażona? To zależy od ryby
Zasadniczo mięsiste i tłuste ryby pieką się na grillu, nie wysychając, a małe ryby i ryby płaskie dobrze smażą się na patelni.
- Dobre na grill: labraks (levrek), dorada (çipura), tasergal (lüfer), kielczak (sinarit), morlesz (mercan), pagrus (fangri), sargus (sargoz), miecznik (kılıç); a spośród większych ryb — steki z granika (lagos) i kulbina (granyöz).
- Dobre do smażenia: barwena (barbun), sola (dil balığı), flądra (pisi), turbot (kalkan).
To nie jest sztywna lista; na wybór wpływają też wielkość ryby i jej stan danego dnia. Przy dużym stole dobrym rozwiązaniem jest też podzielenie się jedną dużą rybą zamiast zamawiania osobnej ryby dla każdego. To, które ryby są najlepsze w danym miesiącu, znajdą Państwo w przewodniku po rybach sezonowych. Lista ryb w menu też daje pewne pojęcie, ale to, co jest na ladzie tego wieczoru, najlepiej zobaczyć na miejscu.
Rakı i ryba w Kuşadası: tak to robimy w Şef
Şef Restaurant Kuşadası to przede wszystkim restauracja z rybami i owocami morza, i tu również posiłek przebiega według powyższej kolejności. W centrum wszystkiego jest lada, przy której sami wybierają Państwo rybę. Jej cena to cena dnia lub cena za kilogram; wystarczy zapytać przy wyborze.
Posiłek otwierają meze, potem przychodzą przystawki na ciepło, a kulminacją jest wybrana przez Państwa ryba. Rybę można wybrać na początku i powiedzieć, kiedy ma zostać przyrządzona, albo podejść do lady po meze; tak czy inaczej to Państwo nadają tempo. Serwujemy rakı; marki, pojemności butelek (20–100 cl) i ceny znajdą Państwo w dziale menu Rakı. Na zakończenie posiłku zapraszamy do działu deserów, gdzie są m.in. zapiekana chałwa, kandyzowana dynia czy deser z pigwy.
Kuchnią kieruje Ahmet Öz, który pracuje w zawodzie od ponad 30 lat. Şef, założona w 2004 roku i wyróżniona odznaką Travellers' Choice w Tripadvisor, to jedna z najlepszych restauracji rybnych w Kuşadası na rakı i rybę. Stolik na tarasie z widokiem na port i zachód słońca można zarezerwować tutaj.
Tempo i umiar
Stół z rakı i rybą nie ma ustalonej godziny, ale ma swój rytm. Meze warto zamawiać w dwóch, trzech turach, o przystawki na ciepło poprosić, gdy meze się kończą, a o rybę — gdy stół jest na nią gotowy. Między szklankami — woda, między talerzami — rozmowa. Nie wszyscy przy stole muszą pić w tym samym tempie; nienaleganie na dolewanie to także część savoir-vivre'u tego stołu.
Rakı to mocny alkohol. Najlepiej pić ją do jedzenia, powoli i z dużą ilością wody. Jeśli prowadzą Państwo samochód, prosimy w ogóle nie pić; na drogę powrotną od początku warto zaplanować taksówkę.
