कुशादासी में टेबल के केंद्र में ताज़ा मछली और सीफ़ूड होते हैं: काउंटर से चुनी मछली, ग्रिल्ड ऑक्टोपस, कैलामारी और झींगे। इनके साथ एजियन मेज़े आते हैं — सैम्फ़ायर, मूली के पत्ते, जैतून के तेल वाले व्यंजन और गिरित एज़मेसी (क्रीटन डिप)। स्थानीय ख़ासियतों में आयदिन के अंजीर और सेल्चुक इलाक़े के चोप शिश सीख भी गिने जाते हैं।
कुशादासी के खाने की बुनियाद क्या है?
सजी हुई टेबल पर एक नज़र ही बता देती है कि कुशादासी में क्या खाया जाता है: समुद्र, जैतून का तेल और हरी पत्तियाँ। कुशादासी का खाना अच्छी सामग्री को बोलने देता है, पेचीदा सॉस को नहीं। मछली सादगी से ग्रिल की जाती है। हरी पत्तियों को जैतून के तेल और नींबू के साथ परोसा जाता है। मेज़े मौसम के साथ बदलते हैं।
कुशादासी, आयदिन प्रांत के तटीय ज़िलों में से एक है। सामने एजियन सागर और पीछे जैतून के बाग़ — यहाँ की टेबल समुद्र और ज़मीन दोनों से सजती है। नीचे दिए दस स्वाद पहली बार आने वालों के लिए एक शुरुआती सूची हैं। इनमें से ज़्यादातर आपको किसी फ़िश रेस्तरां के मेज़े डिस्प्ले और मछली काउंटर पर मिलेंगे; इनमें से एक आपको बाज़ार ले जाएगा।
समुद्र से: मछली, ऑक्टोपस, कैलामारी और झींगे
1. काउंटर से चुनी ताज़ा मछली। कुशादासी में सही ढंग से मछली खाना काउंटर से शुरू होता है। सी बास, सी ब्रीम या पैंडोरा? आप अपनी आँखों से चुनते हैं। ज़्यादातर जगहों पर वहीं पकाने का तरीक़ा भी तय कर सकते हैं। एजियन में अच्छी मछली को आमतौर पर बस ग्रिल, थोड़ा जैतून का तेल और नींबू चाहिए। मछली का आकार टेबल पर बैठे लोगों की संख्या के हिसाब से चुनें; बड़ी मछली बाँटना भी एक विकल्प है। Şef Restaurant Kuşadası में भी मेहमान काउंटर से अपनी मछली चुनते हैं; मछली आज के दाम पर या किलो के हिसाब से बिकती है। क़िस्मों के लिए मछली मेन्यू देखें, और कौन-सी मछली किस महीने सबसे अच्छी होती है, यह हमारी मौसमी मछली गाइड में देखें।
2. ग्रिल्ड ऑक्टोपस। एजियन की टेबलों पर ऑक्टोपस लगभग हर मौसम में होता है। आमतौर पर इसे पहले नरम होने तक पकाया जाता है और फिर थोड़ी देर ग्रिल पर रखा जाता है, जिससे यह बाहर से हल्का धुएँदार और अंदर से मुलायम रहता है। ठंडे से शुरुआत करनी हो, तो ठंडा ऑक्टोपस (ahtapot söğüş) अच्छा विकल्प है; ज़्यादा भरपेट प्लेट के लिए बेजेंदी — धुएँदार बैंगन की प्यूरी — के साथ ऑक्टोपस आज़माएँ। ग्रिल्ड और तंदूर में पका ऑक्टोपस गरम स्टार्टर में हैं।
3. कैलामारी और झींगे। अच्छी तली कैलामारी की परत पतली और कुरकुरी होती है और अंदर से वह मुलायम रहती है। भरा स्क्विड और बेबी कैलामारी उसी टेबल पर अलग बनावट लाते हैं। झींगों में भी बहुत विकल्प हैं: ठंडा पसंद हो तो उबले ठंडे झींगे, गरम पसंद हो तो तले झींगे या टेम्पुरा, और भरपूर प्लेट चाहिए तो बेजेंदी वाले झींगे।
एजियन मेज़े: हरी पत्तियाँ, जैतून के तेल वाले व्यंजन और डिप
4. सैम्फ़ायर (deniz börülcesi)। तट के खारे दलदलों में उगने वाला यह पतला हरा अंकुर एजियन मेज़े की पहचान है। इसे उबालकर बीच के सख़्त रेशे से अलग किया जाता है और जैतून के तेल, लहसुन और नींबू के साथ परोसा जाता है। इसका हल्का नमकीन, ताज़गी भरा स्वाद मछली से पहले भूख जगाता है। यह आमतौर पर वसंत के आख़िर और गर्मियों में सबसे ताज़ा होता है।
5. मूली के पत्ते, कुलफ़ा और मिले-जुले साग। एजियन में साग टेबल का रोज़ का हिस्सा है। मूली के पत्ते (turp otu) ठंडे सलाद के रूप में भी खाए जाते हैं और जैतून के तेल में भूनकर भी। गर्मियों में कुलफ़ा दही के साथ परोसा जाता है। मौसम के हिसाब से रादिका (जंगली कासनी), शेवकेतिबोस्तान (सुनहरी कँटीली पत्ती) और अरापसाची (जंगली सौंफ़) जैसे जंगली साग भी बाज़ार की दुकानों पर दिखते हैं। गरम से शुरुआत करनी हो, तो भुने मिले-जुले साग अच्छा विकल्प हैं।
6. जैतून के तेल वाले व्यंजन (zeytinyağlılar)। जैतून के तेल में पके आर्टिचोक और ताज़ी बाकला में वसंत का स्वाद होता है। भरे अंगूर के पत्ते साल भर ज़्यादातर समय टेबल पर रहते हैं, और सर्दियों में इनके साथ भरे पत्तागोभी के पत्ते भी आ जाते हैं। जैतून के तेल वाले व्यंजन ठंडे या कमरे के तापमान पर खाए जाते हैं, इसलिए ये बातचीत भरी लंबी दावतों के लिए बिल्कुल सही हैं।
7. गिरित एज़मेसी, फ़ावा और हैदरी। एजियन मेज़े का नाम आते ही यह तिकड़ी याद आती है। गिरित एज़मेसी (क्रीटन डिप) आमतौर पर सफ़ेद चीज़ या लोर (ताज़ा छेना), अख़रोट या पिस्ता और जैतून के तेल से बनता है; इसका तुलसी वाला रूप भी है। फ़ावा सूखी बाकला की चिकनी प्यूरी है। हैदरी छने दही, लहसुन और जड़ी-बूटियों से बनता है। थोड़ा तीखा पसंद करने वालों के लिए तीखी मिर्च का तरातोर और अंतेप एज़मे भी टेबल को चटपटा बनाते हैं। पूरी सूची के लिए मेज़े सेक्शन देखें।
नमक में पकी मछली और आयदिन के स्वाद
8. लाकेरदा और चिरोज़। नमक में पकी मछलियाँ राकी की दावत की पुरानी साथी हैं। लाकेरदा बोनिटो — पालामुत या उससे बड़ी तोरिक — से बनती है, जिसे नमक लगाकर रखा जाता है; इसे पतले टुकड़ों में लाल प्याज़ और जैतून के तेल के साथ खाया जाता है। चिरोज़ नमक लगी और सुखाई हुई मैकेरल है। हल्का कुछ चाहिए, तो मैरिनेटेड सी बास और मैरिनेटेड एंकोवी भी मैरिनेटेड सीफ़ूड में हैं।
9. आयदिन के अंजीर। आयदिन, जिस प्रांत में कुशादासी है, तुर्की के प्रमुख अंजीर उत्पादक इलाक़ों में से एक है और अपने जैतून के तेल के लिए भी जाना जाता है। ताज़ा अंजीर आमतौर पर अगस्त और सितंबर में बाज़ार में आते हैं। सूखे अंजीर साल भर मिलते हैं और घर ले जाने के लिए आसान तोहफ़ा हैं।
मीठे से दावत का समापन
10. एक सादी मिठाई। मछली के बाद भारी मिठाइयों से सादी मिठाइयाँ बेहतर लगती हैं। ओवन की खीर और कज़ानदिबी (कैरमेलाइज़्ड दूध का पुडिंग) दूध वाली मिठाइयों की ओर से हैं, कद्दू की मिठाई और बिही की मिठाई फल वाली मिठाइयों की ओर से। बिही पतझड़ और सर्दियों में होती है, और यही महीने बिही की मिठाई के लिए सबसे अच्छे हैं। चाशनी वाली मिठाइयों के शौक़ीनों के लिए कालबुराबस्ती और कमालपाशा भी मिठाइयों में हैं।
अगर आप मछली नहीं खाते, तो कुशादासी में क्या खाएँ?
अगर टेबल पर कोई मछली नहीं खाता, तो चिंता की बात नहीं। ज़्यादातर एजियन मेज़े सब्ज़ियों, हरी पत्तियों और दही पर आधारित हैं। आग पर भुना बैंगन, तोरी के पकौड़े (मुजवेर), पिघले कशार चीज़ वाले मशरूम और ग्रिल्ड देसी चीज़ मिलकर भरपेट दावत बनाते हैं। अगर आपका सफ़र सेल्चुक की ओर जाता है, तो वहाँ के मशहूर छोटे मीट सीख, चोप शिश, भी चखें। Şef Restaurant Kuşadası में मछली न खाने वाले मेहमानों के लिए मेन्यू में मीट और चिकन के व्यंजन हैं।
एजियन अंदाज़ में दावत कैसे सजाएँ?
जब पता चल जाए कि कुशादासी में क्या खाना है, तो दावत सजाने की बारी आती है। एजियन की दावत में कभी जल्दी नहीं होती। पहले तीन-चार ठंडे मेज़े, फिर एक-दो गरम स्टार्टर, और आख़िर में मछली। मछली के साथ रॉकेट या शेफ़र्ड सलाद जैसा कोई सादा सलाद काफ़ी है। मेज़े बाँटकर खाना ज़्यादा मज़ेदार भी है और आसान भी। काउंटर पर मछली चुनते समय उसका वज़न और दाम पूछ लें, ताकि बिल में कोई हैरानी न हो। अगर दावत राकी के साथ सजानी है, तो हमारी राकी और मछली की दावत गाइड तरीक़ा बताती है।
Tripadvisor पर 114 समीक्षाओं से 4.3/5 रेटिंग और Travellers' Choice बैज के साथ, मेहमानों की समीक्षाओं के अनुसार Şef Restaurant Kuşadası कुशादासी के सबसे अच्छे फ़िश रेस्तरां में से एक है। पूरा मेन्यू देखें और आरक्षण पेज पर अपनी टेबल बुक करें। अगर शाम की शुरुआत सूर्यास्त से करना चाहते हैं, तो हमारी सूर्यास्त गाइड भी देखें।
